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3种海水小杂鱼其罐头制品的营养特性和热加工对鱼肉品质的影响
Thesisfor
Master’S
degree，ShanxiUniversity,2013
Nutritionalof of
three small
propertiesspecies
seafishanditscannedfoodandeffectsof
treatmentonfish
heating quality
StudentName Yuwei
Feng
Prof．Fan
Supervisor Sanhong
Major FoodScience
Foodnew
Specialty technology
andfood
safety
ofLifeScience
DepartmentCollege
ResearchDuration2010．09—2013．07
June，2013
目录、、嘲黼
3．1．2仪器设备…………．．：…………………………………………………………．17
3．1．3试验方法…………………………………………………………………………18
3．2结果与分析…………………………………………………………………………20
3．2．1鲭鱼、鲤鱼、沙丁鱼的持水性………………………………………………20
3．2．2不同加热温度对鱼肉蒸煮损失的影响………………………………………2l
3．2．3不同加热温度对鱼肉水分分布的影响………………………………………22
3．2．4不同加热温度对鱼肉pH值的影响…………………………………………．24
3．2．5不同加热温度对鱼肉色差的影响……………………………………………．24
3．2．6
3种鱼蛋白质的热变性温度…………………………………………………．25
3．2．7不同加热温度对鱼肌肉蛋白溶解度的影响…………………………………26
3-2．8不同加热温度对鱼肌肉蛋白总巯基的影响…………………………………27
3．2．9不同加热温度对鱼肌肉蛋白羰基的影响……………………………………27
3．3结论…………………………………………………………………………………………………………。28
第四章鱼肉蛋黄酱罐头工艺技术研究………………………………………………。29
4．1材料与方法…………………………………………………………………………29
4．1．1原料的选择及预处理…………………………………………………………29
4．1．2仪器设备………………………………………………………………………29
4．1．3试验设计………………………………………………………………………30
4．2结果与分析…………………………………………………………………………33
4．2．1蛋黄酱的感官评定结果………………………………………………………33
4．2．2鱼肉酱与蛋黄酱的互配比例对产品感官品质的影响………………………33
4．2．3鱼肉添加比例对产品感官品质的影响………………………………………34
4．2．4不同鱼肉酱风味的确定…………………………………………
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