不同稻米加工成水方便米饭的适应性及工艺优化.pdf

摘要 我国是世界上稻米生产大国，但是目前稻米加工仍处于比较落后的水平， 80％以上的稻谷直接加工成米饭食用，在速食产品行业里，稻米制品的消费量远 不及面粉制品。逐渐加快的生活节奏使得原本一日三餐都以米饭为主食的人们现 在更多地选择面包、糕点类食物作为早餐，减小了稻米的相对消费比例。因此， 根据稻米理化特性及其加工性能研发更多产品满足市场需求，具有重大意义。 本研究从全国东北、华中、华南及西南等地区收集了71种稻谷，经脱壳、 碾白成标准二级米以后，进行直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值、食味值以及 糊化特征值等理化指标的测定；用一次浸泡蒸煮和热风干燥工艺将其制成脱水方 便米饭，对其碘蓝值、酶解值、还原糖含量以及复水后质构特性值进行测定，结 合感官评价进行相关性分析找出加工品质较好的稻米并对其工艺进一步优化。主 要研究结果如下： 沈仙6号、辽星l号、粳籼89、贵朝、华两优7号和长白9号(抚顺)18个品 种的稻米加工出来的脱水方便米饭复水前颜色白净、颗粒完整，复水后外观润白 亮泽、口感粘弹好，商品价值及开发前景较好。 (2)稻米的理化性质和脱水方便米饭的感官评价相关性分析结果表明：直链 淀粉含量在16％．22％之间，蛋白质含量在8％-1l％之间，食味值在45．60之间、 80mm．95mm之间的粳稻米加工性能好，加工出来的脱水方便米饭口感及外观最 好。 水分含量在6％．8％，碘蓝值10．280的脱水方便米饭品质较好，籼稻米加工 后的样品还原糖含量约20mg／g，粳稻米加工的样品还原糖含量约30mg／g，酶解 率大多数在80％以上。 (3)不同稻米的峰值黏度差异很大：峰值黏度最大的是云南的梅赤8号为3．98 Pa·s，最小的峰值黏度是湖南的Y两优l号为0．12Pa·s，两者相差33倍左右。 粳稻米的峰值粘度在2．5Pa·s左右(新粘3号除外)，籼米稻的变化差异很大。 在稻米糊化特性值中除糊化温度与脱水方便米饭感官品质因素无显著相关性、 衰减值与脱水方便米饭形态呈极显著负相关以外，峰值黏度、最低黏度、回生值、 峰值时间和最终黏度均与脱水方便米饭的感官品质呈(极)显著正相关。 Pa·s—1．6 衰减值在O．8 米品种加工成的脱水方便米饭品质较好。 (4)质构特性中的硬度、弹性、胶着性、粘聚性和回复性与脱水方便米饭的 感官品质呈极显著正相关，能较好的反映出脱水方便米饭的品质。研究结果表明 0．75且回复性大于1．20的样品的感官评价总分较高。 (5)通过回归分析可知，本研究所测得的食昧值、直链淀粉含量、蛋白质含 量和峰值时间等和脱水方便米饭感官评价之间的回归方程均为极显著(sig．= 0．0004)，进一步说明用这几个指标描述脱水方便米饭品质可行性好。 有明显增加； 对于回生值较小的稻米品种如粳稻米可用米水比为1：1．1浸泡、趁热搅拌离散、 热风干燥；此时热风干燥后的米饭较完整，表面裂纹较少，断碎粒少，出品率较 高；而对于籼稻米，则采用米水比为l：1．3、冷水离散、热风干燥加工出来的米 饭较完整，表面裂纹较少，断碎粒少，出品率较高；复水后外观莹润亮泽，口感 柔软，咀嚼性好。 关键词：稻米品种；脱水方便米饭：理化特性；适应性；工艺优化 ABSTRACT rice isthe Chinese ofthe ofriceis Though output world，the largest processing still than80％riceofthe as rice amountisconsumedcooked primary,more directly； inthefieldof toeat offood fromriceismuch ready