多聚磷酸盐在冷罗非鱼肉中的水解以及水产品无磷保水剂的研究.pdf

多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的水解以及 水产品无磷保水剂的开发 摘 要 1、本文利用离子色谱法检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解情况，并通 过研究鱼肉的保水性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基含量变化等进一步了 解多聚磷酸盐的降解对冷冻罗非鱼肉品质的影响。结果表明：(1)使用Dionex IonPac ASll．HC阴离子交换柱可以较好分离开不同形态的磷酸盐，并可以对其 进行定量测定。三聚磷酸盐毛(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降 解，降解过程分为两步，首先被降解成焦磷酸根(PPi)和小部分单磷酸根(Pi)， 然后生成的焦磷酸根被进一步降解成单磷酸根。添加入鱼肉的焦磷酸盐(TSPP) 则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐。(2)三聚磷酸盐在加入到罗非鱼肉 后3天内迅速发生降解，以三聚磷酸根(TPP)和PPi的形式同时存在并作用 于肌原纤维，结合了更多的内部水分，提高了持水力，但是冻藏7天后，添加 TSPP的样品持水力超过了添加STPP的样品，并达到最大值。随着磷酸盐被降 解，TSPP和STPP处理的样品持水力也持续下降。(3)添加多聚磷酸盐可以增强 蛋白质的抗冻性，从而保持Ca2+-ATPase活性，延缓了活性巯基的氧化或二硫键 的形成。但是多聚磷酸盐一旦发生水解，蛋白质结合水能力下降，内部水分又逐 渐形成冰晶，蛋白质变性程度升高，Ca2+-ATPase活性丧失，活性巯基含量下降。 多聚磷酸盐防止蛋白质冷冻变性的作用降低。 2、研究了多聚磷酸盐对罗非鱼肌原纤维结构的影响，探讨了其提高保水性 的机理。焦磷酸盐提高保水性的机理为：通过提高静电斥力使肌原纤维横向膨胀， 增加肌原纤维内部的空间；从A带两端提取蛋白，增加l带空间；从H带提取 蛋白，增加A带内部空间；焦磷酸盐水解过程中化学键释放的能量为破坏肌球 蛋白和肌动蛋白的连接，使肌原纤维小片化提供了动力。三聚磷酸盐的作用机理 为：通过静电斥力使肌原纤维横向膨胀；提高离子强度增加蛋白质的溶解；通过 三聚磷酸盐水解酶(TPPase)水解成PPi形式发挥作用。六偏磷酸盐主要作用机 理是通过螫合金属离子影响三聚磷酸盐水解酶和焦磷酸盐水解酶活性，进而影响 三聚磷酸盐和焦磷酸盐的保水作用。 3、利用酸解法获得的磷酸盐的替代物海藻胶裂解物可以有效的增加南美白 对虾虾仁的浸泡增重效果。0．5％海藻胶裂解物处理lh，虾仁的浸泡增重率可达 到11．5％左右，并显著保持冷冻虾仁浸泡增重效果，防止解冻损失，降低蒸煮损 失，保持虾仁的鲜嫩。其应用效果优于B542复合磷酸盐。通过测定罗非鱼片的 浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和破断力等物性学指标，筛选出海藻胶裂 鱼片增重效果达13．7％左右。海藻胶裂解物处理的鱼片经冻藏30天后，仍能够 有效的保持浸泡增重效果，防止了解冻损失，提高了产品出品率，其效果优于复 合磷酸盐。海藻胶裂解物能够降低罗非鱼片的破断力，增加嫩度，对冷冻罗非鱼 片的物性学特征的影响与复合磷酸盐类似。 关键词：罗非鱼；多聚磷酸盐降解；肌原纤维；保水机理；海藻胶；裂解 Il of offrozen muscle StudypolyphosphatehydrolysisTilapia and additive non--phosphate Abstract 1．Anion methodwas fordetermine chromatography applied polyphosphate in thewater frozen muscle．Theof holdingcapacity,Ca2+ hydrolysisTilapia changes -ATPase of