广西水牛奶chddar干酪制作关键技术研究.pdf

广西水牛奶Cheddar干酪制作关键技术研究 摘要 本文从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪，对其营养成分、 质构和感官特性进行了分析，探索国人对干酪的喜好程度。选用广西水牛 奶为原料，通过单因素试验分别探讨了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、氯 化钙添加量、食盐添加量及排乳清pH值对干酪产率及干酪感官品质的影 构特性和感官特性的变化，主要实验结果如下： 1．南宁市场流行干酪特性研究。通过市场调查分析检测了优质干酪的 质构基本参数：硬度、凝聚性和弹性分别为1 简单相关和典型相关分析研究了干酪质构特性和感官特性间的关系。结果 受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶粘性与组织状态间相关系数超过 了O．7，其它相关系数均低于O．7。典型相关分析结果表明，干酪质构特性 和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶粘性和组织状态的关系密切引 起的。 标pH4．6．可溶性氮、非脂水分、干物质脂肪含量的组合权重分别为0．229， 时，按照本研究工艺可以生产质量较好的产品。按照优化工艺进行验证可 响作用关系。 3．干酪成熟特性研究结果。干酪成熟过程中，理化成分、质构、色差、 蛋白水解和感官品质受成熟时间和成熟温度影响很大。随着成熟时间的延 长，干酪中水分、脂肪和蛋白均有不同程度的下降，成熟温度越高下降越 快。由于残留乳糖转化成为了乳酸，及蛋白水解产生氨等碱性物质，干酪 pH值呈先下降后上升的趋势。干酪弹性、硬度随成熟时间变化均有不同程 度的下降，而凝聚性则呈上升趋势。干酪色泽中L值随成熟时间逐渐下降， 钨酸可溶性氮在干酪成熟过程中含量逐渐上升，成熟温度越高，含量越高。 现：水牛奶干酪感官评分稍高于荷斯坦牛奶干酪，采用10℃成熟60天的条 件所形成的产品更受偏爱，此条件下干酪的硬度、凝聚性和弹性分别为 1．2989、0．482、0．623，同市场最受欢迎的干酪质构特性相近。 成熟特性 RESEARCHoNTHEK-EYCHEEDAR TECHNOLOGYWITHGUANGⅪBUFFALoMILK ABSTRACT The and ofsixkindsof component，texturesensory properties popular cheesesin marketwere andthe of cheeseswas Nanning analyzed preference thebasisof Buffalo商ll(asraw investigated．On Guangxi using effects ofthecontentof andthe OB starter,rennet，CaCl2，salt whey-drainagepH Cheddarcheese and characterwere their yieldsensory investigatedby single factor three—level Box-Behnkenfactorial Wasalso experiments．A design