蛋白质氧化对鲤蛋白结构和功能性的影响及其控制技术.pdf

目录 目 录 中文摘要……………………………………………………………………………………I 英文摘要…………………………………………………………………………………III l前言……………………………………………………………………………………．．1 1．1立题背景……………………………………………………………………………l 1．2鱼糜生产原理及质量影响因素……………………………………………………一l 1．2．1引起凝胶劣化的内在因素……………………………………………………一2 1．2．2影响鱼糜质量的外在因素……………………………………………………一3 1．2-3提高鱼糜凝胶特性的添加物研究进展…………………………………………5 1．3蛋白质氧化及其对食品品质的影响………………………………………………一7 1．3．1蛋白氧化的机制………………………………………………………………一8 1．3．2蛋白质氧化引起蛋白质结构的改变……………………………………………8 1．3．3蛋白质氧化引起蛋白质功能性的改变………………………………………．12 1．4抗冻剂和抗氧化剂的作用机理……………………………………………………12 1．4．1抗冻剂的作用机理……………………………………………………………12 1．4．2抗氧化剂的作用机理…………………………………………………………13 1．5本课题研究的目的和意义…………………………………………………………15 5 1．5．1研究目的………………………………………………………………………1 1．5．2研究意义………………………………………………………………………15 1．6本课题研究的主要内容……………………………………………………………16 1．7课题拟解决的关键问题……………………………………………………………16 2材料与方法……………………………………………………………………………17 2．1试验材料…………………………………………………………………………一17 7 2．1．1主要试剂………………………………………………………………………l 8 2．1．2试验仪器设备…………………………………………………………………1 2．2试验方法…………………………………………………………………………．．19 2．2．1实验设计及原料鱼肉的处理…………………………………………………19 2．2．2鲤鱼鱼肉化学成分的测定……………………………………………………20 2．2．3鲤鱼肌原纤维蛋白的提取……………………………………………………20 2．2．4鲤鱼肌原纤维蛋白结构指标的测定方法……………………………………．2l 2．2．5鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性指标的测定方法………………………………．．24 2．2．6鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的研究…………………………………………．25 2．2．7数据分析………………………………………………………………………26 3结果与分析……………………………………………………………………………27 3．1鲤鱼肌肉的化学组成………………………………………………………………27 j 东北农业大学工学博士学位论文 3．2自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白的影响…………………………………………27 3．2．1自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化……………………………一27 3．2．2自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能性的变化…………………………一33 3．2．3自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维