发酵牛肉干生产艺技术的研究.pdfVIP

摘 要 牛肉干是我国的传统食品，它味道鲜美、便于携带，是餐桌上的一道佳肴，也是旅 游休闲时必备的食物。发酵牛肉干是借助于微生物作用，不但使原料的质地通过生物降 解得到改善，风味有所增加，营养价值大为提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而 抑制其它不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。本课 题采用微生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进，通过微生物发酵过程明 显改善制品的质地、色泽和风味。 试验研究内容： 1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌特性研究； 2、发酵牛肉干加工工艺研究； 3、发酵牛肉干的品质分析。 试验结论： l、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃，在25℃与30℃时的生长速度差异 不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明，德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不 存在明显的抑制作用，可以混合在一起，作为微生物发酵剂使用。 2、使用德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌的发酵液进行发酵剂的配比试验，通过感官评定， 德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比1：l的产品，它的发酵效果是最好的。 3、通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺：肉的预煮处理10min、发酵时间 3天、发酵温度30℃。 4、微生物发酵牛肉干的pH值低，是低酸发酵制品，增加了产品的安全性。同时，由于 发酵液中微生物的作用，发酵牛肉干中的蛋白质分解率要远高于传统牛肉干。 5、微生物发酵可以产生大量的水解酶类，使蛋白质大量水解为多肽、氨基酸，使得发 酵牛肉干的风味远优于传统牛肉干。 6、发酵牛肉干从感官品质上好于传统牛肉干。 关键词： 发酵牛肉干；生产工艺；微生物发酵；风味 Abstract Beef isthetraditionalfoodin hasdeliciousand isalsoacate jerky china，which portablequality．It anda foodforthetourist．Thetextural andnutritionofbeefisimprovedby necessary property,color dominantbacteria． microbial breedofharmfulmicrobeisinhibited biodegradation．Besides，the by probiotic The of is for of isrised．This the stabilityproductgoodstorage．Thesafetyproduct experimentoptimized of oftraditionalbeef useofthenewcraftofmicrobe techniqueproductionprocessingjerkyby fermentation． Thecontentofthetestare below． given ontheCharacteristicsofLactobacillusdelbruckiiand carnostls 1．Study Staphylococcus of on fermented 2．StudyProcessingTechnology beefjerky． offermented 3．Qualityanalysis beefjerky． neconclusionofthetestare below． given 1．The