maillar反应修饰鲢鱼肽的理化特性及其抗氧化活性研究.pdf

molitrix)肽的理化特性及其抗氧化活性研究 MaiUard反应修饰鲢鱼(Hypophthalmichthys Maillard反应修饰鲢鱼肽的理化特性及其抗氧化活性研究 }两 要 本研究主要针对目前酶法制备的抗氧化肽活性较低的问题，探究了Maillard (美拉德)反应修饰对鲢鱼肽抗氧化活性的影响，以期为新型肽类抗氧化剂的开 发提供理论基础。本论文的研究内容包括以下四个方面： O．12h内的反应动力学。结果表明，反应温度是影响鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反 应的重要因素。当反应温度较低时，Maillard反应较为缓慢，游离氨基的含量下 降较慢，褐变强度、中间产物的紫外吸收和荧光强度值增加也较慢；而随着反应 温度的升高，各个反应的速率均迅速增大。通过动力学分析发现：鲢鱼肽与葡萄 糖Maillard反应过程中褐变强度、中间产物紫外吸收和荧光强度值的变化符合零 级动力学，而游离氨基的变化符合一级动力学。游离氨基损失、产物的褐变强度 初期阶段游离氨基较容易发生羰氨缩合，所需的活化能低；而褐色物质的生成主 要在Maillard反应最终阶段，因此所需的活化能较高。 2．深入研究了鲢鱼肽与葡萄糖反应体系在90。C、pH8．0条件下，糠氨酸和 5．羟甲基糠醛(HMF)的含量随反应时间的变化，并测定了鲢鱼肽与葡萄糖 其抗氧化活性的关系。 鲢鱼肽与葡萄糖MRPs的糠氨酸的含量先增大后减小，在8h时达到最高。 HMF的含量随时问的延长而增大。反应6h的单独加热的葡萄糖中HMF含量约 为相同条件下鲢鱼肽与葡萄糖系统中HMF含量的20％，即其焦糖化作用较低， 的总抗氧化能力随反应时间的延长而增大。不同反应时间的鲢鱼肽与葡萄糖 MRPs对亚油酸自氧化都有抑制作用，而反应8h的产物对亚油酸自氧化的抑制 作用更强；反应8h后的MRPs对DPPH自由基的清除活性随时间变化不显著。 另外，鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反应过程中产生的糠氨酸和HMF之间没有 | mofitfix)肽的理化特性及其抗氧化活性研究 Maitlard反应修饰鲢鱼(Hypophthalmichthys 在Maillard反应中，还原糖对肽的降解和交联起促进作用。随着反应时问的延长， 1000～5000Da和1000Da的肽段降解程度逐渐增加，而5000Da肽段含量增加， 糖肽交联作用明显。 离及乙醇分级后水溶性和醇溶性组分的抗氧化活性，分析了其对DPPH自由基清 除活性、金属离子螯合活性和总抗氧化能力，以及各组分的褐变强度、荧光强度 等化学特性和，并初步解析其结构。 基清除活性、对金属离子的螯合活性和总抗氧化力最高；(2)水溶性组分中MRPs II和MRPsIII在 在红外谱图中，MRPs在860．66cmd处有强烈的吸收峰，MRPs 860．01cm。1和948．61cmJ处有强烈的吸收峰，说明还原糖可能连接到肽的骨架上， 导致肽的结构发生部分变化；通过HPLC．MS分析可知，葡萄糖与鲢鱼肽链中的 因此，鲢鱼肽与葡萄糖MRPs中起主要抗氧化作用的为水溶性物质，且其中相对 高分子量的有色水溶性产物抗氧化活性较强。 研究了MRPsII对脂质氧化的抑制效果和保鲜效果。将0．5％鲢鱼肽、O．5％MRPs、 TBARS值，探究不同处理对各测定指标的影响。 性不显著，即在抑制脂质氧化的初级阶段，MRPsII与PG的活性相当：但对鲶 显著的抑制脂质氧化的作用，主要是通过抑制脂质氧化的初级氧化产物、次级氧 化产物的生成而发挥抗氧化作用。 关键词：Maillard反应；鲢鱼肽；动力学；Maillard反应产物；抗氧化活性 molitnx)肽的理化特性及其抗氧化活性研究 Maillard反应修饰鲢鱼(Hypophthalmichthys Studiesonthe characterizationand physicochemical antioxidant