动态高压微射流术对富士苹果褐变酶和辣根过氧化物酶的影响.pdfVIP

摘要 摘 要 多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起果蔬酶促褐变的主要酶， 而苹果的褐变尤其严重。本文探讨了富士苹果中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学 性质，研究了动态高压微射流技术(DHPM)对两种酶的钝化作用；以辣根过氧 化物酶(DHPM)为对象，研究了动态高压微射流技术对HRP的活性和构象影 响，探讨了DHPM与高温结合对HRP钝化的协同增效作用。 以邻苯二酚为底物研究PPO酶学性质，结果表明富士苹果PPO的米氏常数 为21．17mmol／L，最大反应速度为115．60 U／min，最适温度15℃，最适pH为 5．5。采用动态高压微射流对富士苹果汁进行处理，PPO酶活发生钝化，增大处 理压力或处理次数，PPO活性进一步下降；常温下，采用15000 psi、25000psi 处理1次，PPO相对活性分别下降20．17％、26．1％，在25000 psi下处理3次时 相对活性下降34．24％。 以愈创木酚为底物，对富士苹果POD的酶学性质进行研究，得到富士苹果 POD的米氏常数为129．09mmol／L、最大反应速度为476．19U／min，最适温度40 ℃，最适pH为5．O。采用动态高压微射流对富士苹果汁进行处理，对POD酶活 具有一定钝化作用。常温下25000 psi处理1次和3次，富士苹果POD活性分 别降低23．62％和42．14％；50℃、25000 psi处理1次，POD活性降低37．25％。 研究DHPM和DHPM与热结合对HRP的影响，其三级和二级结构的变化 采用紫外可见光谱和远紫外CD光谱分别进行分析。HRP是一种耐压酶，DHPM 处理能在一定程度上降低HRP活性，但活性下降缓慢，180MPa处理一次，HRP 活性下降9．6％。增加压力处理次数对HRP活性影响不显著。DHPM与75℃加 热3min结合处理对钝化HRP活性有协同增效作用。HRP经过加热处理仍有较 好稳定性；HRP经过DHPM处理稳定性下降，经DHPM与热结合处理活性稳定 性下降。经过DHPM、热处理和两者协同处理后，HRP分子中疏水基团暴露， Soret带的辅基亚铁血红素断裂，二级结构中的Q．螺旋含量下降，构象变化程度 与处理强度呈正相关。于4。C储存5天，疏水基团进一步暴露，Soret峰强度和甜 螺旋含量进一步降低。 关键词：动态高压微射流技术(DHPM)；苹果；多酚氧化酶(PPO)；过氧 化物酶(POD)；辣根过氧化物酶(HRP)；热处理： Il Abstract ABSTRACT and arethemain whichis for Polyphenoloxidasesperoxidas enzymes responsible the infruitsand in ezymaticbrowning apple．Thispaper vegetables，especially studiedthecharacterizationofPPOandPODextracted the from fujiapple，andusing