发酵辣椒中风味质的研究.pdfVIP

摘要 ． 摘 要 发酵辣椒是我国的一种传统发酵食品，由于其独特的风味而深受人们的喜爱，特别是在 湖南、湖北、四川、重庆和江西等地家庭广泛制作．传统的发酵辣椒主要是利用天然附着在 辣椒表面的微生物(主要是乳酸菌)进行发酵，发酵时间较长；而人工接种发酵可以明显的缩 短发酵时间。关于发酵辣椒的研究主要集中在菌种的分离选育、发酵工艺的优化和风味的调 配等方面，关于发酵辣椒中风味物质的研究较少。对于其风味物质的研究不但可以推测发酵 辣椒风味的形成机制，防止不良风味产生，同时还可以对发酵工艺的优化和风味的调配提供 理论依据。 本文以新鲜辣椒及其发酵产品为研究对象。采用高效液相色谱和气相色谱，质谱联用对新 鲜辣椒及其发酵产品中的风味物质进行了分析。在实验中建立了有机酸的高效液相色谱分析 方法，同时建立了香气成分分析的气相色谱，质谱联用分析方法，对不同的新鲜辣椒及其发酵 产品中的风味物质进行了比较，还分析了辣椒在发酵过程中风味物质的变化。主要实验结论 如下： 1． 在实验中建立了同时测定8种有机酸的色谱分析条件：HypersiI-ODS2色谱柱 (4．6mmx200mm,5舢)，2％甲醇-o．05 柱温17℃，进样量5．uL。检测波长214rim。在此条件下，8种有机酸能够得到较好的分离，回收 率92．87％．．-106．15％，RSD3％。 2． 比较了加热提取和超声波提取对发酵辣椒中有机酸的提取效果，表明加热提取效果 好于超声波提取，但是两种方法对于不同有机酸的提取效果有所不同，除草酸和琥珀酸含量 是以超声波提取较高外，其余的几种酸以加热提取效果更好． 3． 对不同温度条件下发酵辣椒中的8种有机酸进行了定性和定量分析．两种温度条件 下，在发酵前后，草酸、柠檬酸和琥珀酸的含量减少；苹果酸、乳酸和乙酸含量增加；甲酸 的含量在发酵温度为20℃时有所增加。但在发酵温度为28℃时有所下降；由于在发酵过程中 的某些阶段未检测到酒石酸，所以酒石酸的变化情况尚需进一步的研究。某些阶段未检测到 酒石酸可能是由于样品中酒石酸含量太少或者是由于草酸影响了酒石酸的检测，这些还需进 一步的研究。 · 4- 在发酵过程中，乳酸是有机酸中含量最大的酸，其含量占总酸的，发酵结束时其含 量达到1300mg／1009左右，含量占总酸的30％左右。乳酸可能在发酵辣椒的成酸作用中起主导 地位；其他的酸含量相对较少，发酵结束时其含量均在300--600 mg／loo踮问，但是在发酵辣 椒的风味形成中同样具有重要的作用。 5． 在相同的发酵时间，即发酵的第一天和第七天，28℃下发酵辣椒的总酸值均高于20℃ 发酵温度有利于乳酸菌产酸，能够缩短发酵的时间。 6． 实验中建立了提取和分离分析发酵辣椒中主要风味物质的方法．采用同时蒸馏萃取 法以无水乙醚提取发酵辣椒中的风味物质，同时蒸馏萃取2h，其提取效果展好。GO／MS分 西南大学硕士学位论文 uL．分流比50：1，He气流速33 ℃。进样量1 c幽c．载气压力35．3kPa．MS：接口温度250 ℃，离子源温度230℃．质量范围35巧00，电离方式：M，70cV，扫描速率0．5s触柚．四 极杆质量分析器。谱库；NIsln5和Nlsln5s。在此分析条件下能够较好的完成对发酵辣椒中 风味物质的分离和分析． 7． 发酵辣椒在发酵的过程中，由于微生物的发酵及辅料等的作用。其中的风味物质呈 增加的趋势，不论是在20℃还是在28℃下发酵，其中的风味物质都是逐渐增加的。 对比20℃和28℃下发酵辣椒中的风味物质可以看出，28℃下发酵其物质的种类较 20℃下发酵少，乙酸、仲丁基乙醚、3．甲基丁醛、己酸乙醇、苯乙醛、壬醛、对烯丙基茴香 醚、薄荷酮、2-甲基．3．|十一烯、2．甲基十五烷，十五烷、十三醛、肉豆蔻酸乙醇、十五烷酸 乙酯、十七烷基乙酸酯、9-十六碳烯酸乙酯等物质在低温发酵时出现，而在28℃时没有检测 到，较低温度虽然发酵比较慢，但是更有利于风味物质的形成，尤其是酯类的形成。较高温 度发酵则可以缩短发酵时问。 9．