大米蛋白-麦芽精接枝物制备及功能性质研究.pdfVIP

摘 要 大米蛋白是优质蛋白，它的氨基酸组成合理并且具有低过敏性。但大米蛋白 的碱溶性谷蛋白占到80％以上，所以导致其溶解性较差，从而影响了大米蛋白在 食品工业中的应用。本研究拟通过对大米蛋白与糖的接枝共聚来改善大米蛋白的 功能性质，并为植物蛋白的改性提供理论参考。 以回收率、溶解度为考察指标进行了大米蛋白一糖湿法改性的单因素实验， 研究了不同蛋白一糖质量比、不同反应时间、不同反应温度、不同pH等工艺条 件对接枝物回收率和溶解度的影响。以回收率为指标，单因素实验确定的大米蛋 白一糖湿法改性的较佳工艺条件为：麦芽糊精一蛋白质比为4：1，反应时间15 min，反应温度110℃，反应pill2；以溶解度为指标，单因素实验确定的大米蛋 白一糖湿法改性的较佳工艺条件为：麦芽糊精一蛋白质比为4：1，反应时间25 min，反应温度80℃，反应pill2，在上述工艺条件下获得的大米蛋白一麦芽糊精 复合物的溶解度为60．76％；在单因素试验结果的基础上，采用响应面法优化了 大米蛋白一麦芽糊精湿法改性的工艺条件，其最佳工艺条件为：麦芽糊精一蛋白 质比为4：1，反应时间21．5 12．00，优化后的接 min，反应温度100．0℃，反应p