大蒜含硫非蛋白基酸与果糖褐变反应及产物的抗氧化活性.pdfVIP

摘要 大蒜中富含风味物质前体：含硫非蛋白氨基酸S．烯丙基一L-半胱氨酸亚砜和s一甲基．L广半胱氨 酸亚砜，并且大蒜中主要能量贮藏物质为果聚糖。本论文用人蒜中的主要风味物质前体含硫非蛋 白氨基酸S．烯丙基．L半胱氨酸弧砜和s．甲基．L-半胱氨酸Ⅱ砜与D．果糖建立体外反麻体系模拟大 蒜加工和贮藏过程中可能发生的褐变反应，并研究了反应产物的抗氧化活性。结果表明如下： (1)合成了大蒜中的主要风味物质前体：S．烯丙基．L、I|胱氨酸亚砜、S．甲基．L半胱氨酸亚 砜。合成的每个化合物经过1HNMR检测后得出，各个化合物均为纯品，可以直接用于体外的其 它实验。 (2)分别研究了大蒜中的主要风味物质前体与大蒜中富含的还原糖果糖的反应。结果表明， 在80℃的乙醇溶液中反应3．5小时后，反应进行的很完全，产物是一个包括褐色物质的混合物。 说明在本实验条件r，大蒜中的主要风味物质前体与_犬蒜中还原糖之间确实能够发生褐变，并且 这很可能是大蒜加工贮藏过程中褐变的一个途径。 (3)反应原料及其褐变产物的抗氧化活性实验表明，s—烯丙基一L半胱氨酸Ⅱ砜和s．甲基．L- 半胱氨酸亚砜均未显示出对ABTS+自由基和DPPH·自由基的清除作用：s．烯丙基．L半胱氨酸亚 砜和s．甲基．L