大豆脂肪氧化酶性影响因素研究及其应用.pdfVIP

大豆脂肪氧化酶活性影响因素研究及其应用 摘要 大豆脂肪氧化酶(LOX)是～种新型的食品添加剂和品质改良剂，由于其 在豆类植物中含量少且容易变性，因而制约了它的应用开发．研究如何提高大 豆脂肪氧化酶的活性是一项重要的应用基础研究工作． 本文运用正己烷和超临界二氧化碳对大豆粉进行脱脂，通过单因素和正交 试验优化正己烷脱脂和超临界二氧化碳脱脂大豆粉的最佳工艺条件；探索了提 取方式对大豆脂肪氧化酶活性的影响，以及化学微环境对其稳定性的影响；通 过在馒头粉中的应用，证实了大豆脂肪氧化酶的增白作用。试验研究的主要结 论如下： 1．以脱脂率为考察指标，在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验， 优化出正己烷脱脂大豆粉的最佳工艺条件为：正己烷添加量3：l，脱脂时间 氧化碳脱脂大豆粉的最佳工艺条件为：萃取压力30MPa，萃取温度35℃，流体 L／h。 流量1．0 2．浸泡处理可以提高榨油豆和豆腐豆的脂肪氧化酶的活性。研磨打浆操作 中，打浆前的浸泡时间可以促进豆腐豆中脂肪氧化酶的活性，但打浆操作却使 豆腐豆中脂肪氧化酶活性降低。脱脂处理对不同品种大豆脂肪氧化酶的活性都 有显著提高。 3．通过大豆脂肪氧化酶活性稳定性试验可知，大豆脂肪氧化酶的粗提