干红葡萄酒催陈术研究.pdfVIP

摘要 本研究以中国长城葡萄酒有限公司的干红葡萄酒为试验材料，采用冷冻、加酸、 加热、臭氧处理及复合手段处理等方法对葡萄酒进行人工催陈试验，研究了各种处理 对葡萄酒乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、苯乙醇、花色素、色度、色调和感官评 分的影响，并与新酒、一年酒和十年酒相比较，确定了不同催陈方法较适宜的条件， 建立了葡萄酒人工催陈方法。试验结果如下： 1．自然陈酿可提高葡萄酒的品质。自然陈酿一年酒和十年酒的乳酸乙酯含量分别升 高到83．65 mg／L和98．06me／t,，丁二酸二乙酯含量分别升高到16．99mg／L和19．16 mg几，异戊醇含量分别降低到104．48mg／L和83。42mg／L，苯乙醇含量分别降低到 21．30 mdL，花色素吸光值分别降低到O．218和O．113，色度值分别 me／t,和19．28 1 降低到0．5 葡萄滔的澄清透明，酒香醇厚悠长，酸昧适口，苦涩协调，结构感强，无氧化味， 感官总分分别增加到18．1分和19．8分，形成令人愉快的整体感觉。 2．葡萄酒经．扯5℃冷冻处理，乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加，异戊醇和苯乙醇 含量降低，花色素吸光值下降，色度值和色调值上升，葡萄酒的风味变得较柔和， 生涩味减小，香味较浓，感官总分上升到14．2分，高于新酒pnD了)，低于一年 酒和十年酒∞a05)，即冷冻处理可以加速葡萄酒的成熟，有一定的催陈作用。 3．葡萄酒加酸催陈试验表明，在葡萄酒中加入O．19的柠檬酸适宜。处理后，乳酸乙 酯和丁二酸二乙酯含量增加，异戊醇和苯乙醇含量降低，花色素吸光值下降，色 度值和色调值上升，葡萄酒的风味变得较柔和，生涩味减小，香味较浓，感官总 分上升到14．5，高于新酒仞n∞)，低于一年酒和十年酒pD．砸)即加入一定比例 的柠檬酸可以加速葡萄酒的成熟，有一定的催陈作用。 4．葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度进行热处理，试验表明，葡萄酒50℃ 处理5天适宜。处理后，葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到73．2l mg／L和11．51 mg／L和23．10 mg／L，异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到137．11 萄酒的风味变得较柔和，生涩味减小，香味较浓，感官总分上升到14，7，高于新 酒pn∞)，低于一年酒和十年酒pn酊)。 5．葡萄酒经臭氧催陈，加速了葡萄酒内部的氧化和酯化反应，加速了醇_醛_酸一 min较 酯的转化，起到加速陈化的作用。试验表明，臭氧产量为400mg／h处理6 为适宜，处理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分别上升到70．08mg／L和 8．94 mg／L和24．37mg，L。花色 nag／t,，异戊醇和苯乙醇的含量分别下降到167．10 素吸光值下降到0．487，色度值升高到9．634，色调值升高到O．836，葡萄酒的风味 变得较柔和，生涩味减小，香味较浓．感官总分上升到14．2，高于新酒⑦no．D， 低于一年酒和十年酒⑦DO．D。 6．葡萄酒复合催陈试验表明，采用加酸——加热——臭氧——冷冻处理组合催陈干 红葡萄酒，即在葡萄酒中加入O．19的柠檬酸，在50℃水浴连续加热5天后，臭氧 处理6min，再冷冻5天可以显著提升葡萄酒的品质。处理后葡萄酒乳酸乙酯和丁 二酸二乙酯的含量分别上升到82．96 mg／L和17．96 mg／L，异戊醇和苯乙醇的含量 分别下降到91．91 mg／L和19．43mg／L。花色素吸光值下降到0．224，色度值升高到 0．521，色调值升高到0．984，葡萄酒的风味变得较柔和，生涩味减小，香味较浓， 出这是一种成本低、无污染、适于较为广泛应用的葡萄酒快速成熟的陈酿方法。 7．葡萄酒催陈回生验证试