慈姑保健饮料工及特性研究.pdfVIP

摘要 本文以江苏产慈姑为主要原料，分析了原料慈姑的主要成分并且对其功能成分进 行了探讨，研究了慈姑饮料的加工工艺及其流变学特性，建立了饮料贮藏期预测动力 学模型及颜色变化的动力学模型。 通过对慈姑成分的分析得知慈姑是一种富含淀粉的水生植物，同时含有一定量的 多糖和秋水仙碱，是一种很好的药食两用植物。对慈姑淀粉性质的研究，表明慈姑淀 粉的溶解度、透明度及凝沉稳定性较差，这对慈姑的加工应用有着重要的影响。 以慈姑脱皮率及得率等为主要考察指标，通过对不同的去皮方法及去皮剂去皮效 果研究，确定了慈姑的最佳去皮工艺为：在20倍沸水中处理2min。 以稳定效果和饮料粘度为指标，从稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨 了影响慈姑饮料稳定性的各因素，得出了慈姑饮料保持稳定的最佳工艺条件为：添加 O．1％的复配稳定剂，在l 正交实验，得出了慈姑饮料的最优配方。 慈姑饮料流变特性试验表明其为触变性流体、粘度会随着时I日J的变化而变化，且 随着温度的升高，饮料的触变性逐渐减弱。其流变特性可以用Cross方程来很好的描 述。温度对饮料粘度的影响可以使用阿累尼乌斯方程11=Kexp(Ea／RT)表示。 以饮料色泽为主要品质因子通过跟踪检测其在贮藏过程中的变化并