工业生产黄豆酱乳酸菌和酵母菌研析.pdfVIP

摘要 黄豆酱是我国传统的发酵豆制品，以人豆和小壶为土要原料。黄豆酱以其特有的色、香、 味，丰富的营养价值和良好的保健功能儿千年来深受人们的喜爱。在制作黄豆酱的过程中微 生物的作用显得尤为的突出．并已经在种曲培养阶段就发现并鉴定的微生物为米曲霉等霉菌。 种曲中的霉菌通常利用淀粉、低聚糖、单糖、有机酸及醇类等作为碳源。蛋向质、氨基酸及 尿素等作为氮源。而酵母菌和乳酸菌在黄豆酱发酵的过程中对增进风味也起到至关重要的作 用。传统制酱：[艺通常将大豆与面粉混合并制成块状，经日晒夜露制作种曲．种曲微生物的 来源于原料或空气中，其中包括了耐盐性的酵母苗和在厌氧条件下生长良好的乳酸菌。经过 相关资料报道这些微生物包括鲁氏酵母、球拟酵母和嗜盐四链球菌。近些年制作黄豆酱更趋 于利用纯菌种发酵的方法，不但缩短了发酵周期，而且减少了杂曲的污染。本课题研究旨在 对可发酵黄豆酱的鲁氏酵母、球拟酵母和嗜盐四链球菌进行富集培养，井制备成发酵剂．用 r黄豆酱的JI亓期发酵，来改善黄且酱的品质。 1．本文研究了嗜盐四链球菌、鲁氏酵母和球拟酵母曲的耐盐性。研究发现．嗜盐四链球 菌可在12％NaCI的培养基中生K良好，鲁氏酵母和球拟酵母可在18％NaCI的培养基中生长 良好。 2．嗜盐四链球菌以MRS为培养基，