冷冻草莓汁异味分鉴别与控制技术研究.pdfVIP

冷冻草莓汁异味成分鉴别与控制技术研究 摘 要 超高压草莓汁口味新鲜、口感独特、营养丰富，越来越受到国内外消费者 的喜爱。超高压加工草莓汁虽然能最大程度的保持草莓的天然风味和营养成分， 但草莓汁在冻藏过程中产生了令人不悦的异味。本文利用GC—MS全扫描方式 和异戊醇内标法对超高压草莓汁冷冻贮藏前后主要香气成分及其相对含量的差 异进行分析，确定了草莓汁冻结异味的主要成分，并对异味成分随贮藏条件的 变化规律以及异味的控制措施进行了进一步研究，主要研究结论如下： 1．草莓汁冻结异昧的主要成分不仅含硫化氢，还含有特殊刺激性异味的异辛 嗅觉阈值(O．1mg／m3)，对冷冻草莓汁的异味有明显影响。感官评价表明， 硫化氢对气味的影响明显强于异辛醇所产生的异味感。硫化氢和异辛醇的协 同作用使异味对感官的影响更为明显。 2．草莓汁冻藏过程中产生的H2S含量随冻藏时间延长而逐渐增加，冻藏至第8 周后含量趋于稳定。冻藏温度越低，H2S的含量相对减小。异辛醇的含量在 冻藏过程中不断增加，于12周左右趋于平缓。过高和过低的冻藏温度均有 利于异辛醇的产生，．18℃的冻藏温度能够在一定程度上抑制异辛醇的产生。 真空脱气能够降低草莓汁冻藏过程中主要异味成分硫化氢和异辛醇的含量。 3．脱气处理的冻藏草莓汁中充入新鲜草莓汁香气或0．2％(v／v)浓度的草莓香 精(水剂)，可以得到香气质量较好的草莓汁，部分掩盖了冷冻草莓汁的异 味。草莓鲜果采用先冷冻处理再加工成汁的方法能够有效降低异味物质的含 量，对冷冻草莓汁品质具有一定的改善作用。 关键词：草莓汁：香气成分；异味；控制措施 onIdentificationandControl of Study Technology off-naVor inFrozen Juice ComponentsStrawberry Abstract of uiceis more strawberryj becoming Ultra_highpressure(UHp)ster订ization andmore intheinternationalanddomestic its and markets，since popular unique fresh the arenut“tiousasthefresh UHP tastes，alsoproducts material．Though maintainnaturalnaVorandnutrientsinthe sterilizationof can strawberryjuice had flrozen off二flaVorgeneratedduring storage． largestdegree，unpleasant methodof scanmethodofGC．MSandinternalstandard Oualita