利用罗非鱼碎肉产鱼糕和鱼松的关键技术研究.pdfVIP

利用罗非鱼碎肉 生产鱼糕和鱼松的关键技术研究 摘要 1957年，中国大陆开始引进罗非鱼。到2003年罗非鱼年产量达80．6万t， 占世界罗非鱼年产量的54％，罗非鱼已成为中国大陆养殖淡水鱼中的第五大品种。 罗非鱼绝大部分是加工成鱼片，加工中产生约占鱼重10％的碎肉基本上是用 来生产廉价鱼粉。利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松是合理高效的利用途径。 本篇论文对利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松的关键技术进行了如下研究： 1、通过单因素和正交试验，对测试样品进行折曲试验和感官评定，使用 MicrosoftExcel2000和theSAS forWindows9．0进行数理分析，研 System 究了辅料因素和工艺因素对罗非鱼碎肉鱼糕的凝胶特性的影响。试验结果表明： 主要辅料对其凝胶强度影响的主次顺序为食盐马铃薯淀粉大豆蛋白砂糖； 对提高罗非鱼碎肉鱼糕的凝胶强度，其主要辅料最优组合为2％食盐+10％马铃薯 淀粉+6％大豆蛋白+6％砂糖。主要工艺对鱼糕凝胶特性影响的主次顺序为漂洗方法 擂溃时间漂洗次数=蒸煮时间；对提高罗非鱼碎肉鱼糕的凝胶强度，最优工 艺组合是水洗+漂洗2次+擂溃时间40min+蒸煮40min。 Excel 2、通过单因素和正交试验，对测试样品进行感官评定，使用Microsoft SAS forWindows 2000和the 9．0进行数理分析，研究了影响罗非鱼碎 System 肉成绒的漂洗、蒸煮、压榨、搓松和炒松等工艺因素。试验结果表明：影响鱼松 成绒的主次顺序为A蒸煮时间C搓松的疏松程度D初炒时间B压榨水分； 对罗非鱼碎肉成绒，最优工艺组合为：蒸煮时间40min+压榨后水分55％+搓松 的疏松程度好+初炒时间lOmin。 3、研制了一种用于鱼松传统加工工艺的去骨刺设备——鱼刺分离机。该机 是根据鱼松与鱼骨刺的密度和形状差异，利用风力、重力和筛网把鱼松里面的 鱼骨刺分离出来。通过正交试验确定了鱼刺分离机的主要结构参数，应用机械 设计原理和hutoCAD2004软件进行设计和绘图，初步完成了整机的设计并制造 了模型机。该模型机能够有效地分离出鱼松中的骨刺，很好地解决了利用鱼碎 肉生产鱼松去骨刺的难题，为传统鱼松加工工艺工业化生产作好了技术准备。 关键词：罗非鱼；碎肉；鱼糕；鱼松；去骨 Studiesonthe of Fish KeyTechnologyProcessing andShredFishfrom FritteredMeat Cake Tilapia’S Abstract In Chinesemainlandstartedtointroduce annualof 1957，the Tilapia．Theyield theannualof in in2003reachedto tons 54％of yield Tilapia 806，000sharing Tilapia fifthin annual ofthefreshwaterfishfarmedin the itisthe the world，and yield Chinesemainland． of are int