利用黄浆水制备含苷元型大豆异黄酮发酵乳的研究.pdfVIP

谨以此论文献给给予我悉心指导的张莉副教授及关心 爱护我的亲人、朋友们！ 王欣欣 万方数据 万方数据 万方数据 摘要 利用黄浆水制备富含苷元型大豆异黄酮发酵乳的研究 摘 要 黄浆水是豆腐生产的副产物，大豆中 40% 的大豆异黄酮在浸泡大豆的废水和压榨豆 腐生产的黄浆水中流失，其中的大豆异黄酮主要以结合型糖苷形式存在（占总量的 97%~98% ），而高生物活性的游离型异黄酮苷元含量极少（占总量的 2%~3% ）。通过开 展对发酵过程中大豆异黄酮的生物转化的系统研究，利用高产苷元型大豆异黄酮发酵菌 株发酵黄浆水提高大豆异黄酮的利用率，本论文可为进一步开发具有较高营养功能的黄 浆水发酵乳提供工艺参数和理论依据，为探讨黄浆水的资源化利用提供新思路和途径。 本文对黄浆水营养成分进行了综合分析，建立了测定黄浆水中大豆异黄酮各组分大 豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素含量的高效液相色谱法。以豆腐黄浆水为原料， 采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum ）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus ）、肠 膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）三株乳酸菌对黄浆水进行发酵，研究了乳酸菌 在黄浆水中的生长特性，发酵黄浆水过程中糖苷型、苷元型大豆异黄酮的组分和含量、 β-葡萄糖苷酶活性变化，考察乳粉和不同种类的糖对发酵过程的影响。以苷元型大豆异 黄酮（大豆苷元、染料木素）的含量为指标，通过各单因素和响应面分析对制备富含苷 元型大豆异黄酮黄浆水发酵乳工艺进行优化研究。对黄浆水发酵乳稳定性和贮藏期间品 质进行感官评定和理化指标分析。研究结果表明： 黄浆水基本营养成分可以满足微生物的生长需求，是乳酸菌生长良好的培养基。黄 -1 -1 -1 浆水中水分 97.2 g·100g ，总糖含量为4.3 g ·100g ，蛋白质含量为0.21 g·100g ，脂肪 -1 -1 含量 0.18 g·100g ，灰分含量 0.49 g·100g 。黄浆水中含有较为丰富的钙、铁、锌、镁， 以铁含量最为丰富。黄浆水中含量最高的有机酸是酒石酸（8.02 mg·L-1 ），其次是富马酸 （5.23 mg·L-1 ），是黄浆水风味的重要组成因素。黄浆水中四种大豆异黄酮含量分别为： 大豆苷25.64 mg ·L-1，染料木苷48.12 mg ·L-1，大豆苷元0.37 mg ·L-1，染料木素 1.17 mg ·L-1 。 糖苷型大豆异黄酮占四种异黄酮总量的 97.95%，而生物活性高的苷元型大豆异黄酮仅 占2.05% 。 植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌均能实现大豆异黄酮糖苷向苷元的转化， 三株乳酸菌单菌和复合菌（V/V 1:1 ）以7.0 log CFU·mL-1 接菌量接种到黄浆水中 37 °C 发酵 12 h ，β-葡萄糖苷酶酶活增加，由 0.042~0.106 IU·mL-1 增加至 0.131~0.144 IU·mL-1， 充分发挥酶解作用将黄浆水中大豆异黄酮中糖苷转化为苷元，苷元型大豆异黄酮含量显 i 万方数据 摘要 -1 -1 著增加(p0.05)，由 1.54 mg·L 增加至 13.85~ 19.40 mg·L ，糖苷型大豆异黄酮含量显著 减少(p0.05)，由 73.76 mg·L-1 减少至 43.75~46.67 mg·L-1 。单菌发酵以戊糖片球菌水解 糖苷型大豆异黄酮为苷元型大豆异黄酮的