烹饪与食物营养.pptVIP

烹饪与食物营养 1 原料的合理选择 合理营养的第一步，就是要求选择原料多元化，不仅在品种上要多样化，还要在类别上全面，要因地制宜、就地取材、时令新鲜、广为选料。 3 动物性食物与植物性食物的合理利用 动物性食物含有优质蛋白质、钙、磷、铁、脂 溶性维生素等较多； 植物性原料的不饱和脂肪酸、水溶性维生素、膳食纤维等较多。 二者结合，可达到营养素间的相互平衡。荤素搭配可大大提高菜肴的营养价值。 4 呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用 酸性食物：体内完全代谢后的无机盐呈酸性。通常蛋白质含量较高,如粮食（五谷）、肉类、水产、蛋、花生、核桃等。 碱性食物：体内完全代谢后的无机盐呈碱性。通常蛋白质含量较低,如大豆及豆制品、水果、蔬菜等。 人体pH值为7.3-7.4，本身偏碱性，粮食及大多 数动物性食品多呈酸性，维持人体平衡，必须把呈 酸性食物和呈碱性食物的合理利用。 (二) 烹调过程中可能产生的有害物质 1、部分原料引起中毒 （1） 毒蘑菇：颜色鲜艳，表面粘脆，挤出的汁浑浊而又苦辛麻臭味。炒煮时能使银器、大蒜、米饭变黑。 （2）发芽的土豆：主要毒成分为龙葵毒素。集中在芽眼或变绿处。含量高达500毫克每百克。人一次性食入200毫克 即可发生中毒。加醋、煮透、去掉芽眼可解。 （3）四季豆：含有皂素和植物血球凝集素，腹泻、呕吐。加热至失去原有青绿色，苦味及豆腥味消