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食品安全风险分析 《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。 也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： （1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个方面。 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ …… 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 丙烯酰胺的控制与预防 避免过度烹饪食品； 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜； 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件 第一节 风险评估 风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。 风险评估的基本步骤 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。 1、危害识别 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。 这个过程需要回答： 该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ 相关危害的程度和水平如何？ …… 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。 2、危害特征描述 危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。 这个过程需要回答： 摄入多大剂量会使人感到不适？ 人们会有怎样的不适感？ …… 食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量-效应关系）。 剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百分率，而剂量-效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。 3、暴露评估 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。 这个过程需要回答： 食用被污染食物的概率是多少？ 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？ 摄入风险源物质的剂量是多少？ …… 暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围。 暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。 4、风险特征描述 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计。 风险特征描述是危害识别、危害特征描述和暴露评估的综合结果。 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。 一、风险管理的目标 风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。 风险管理包括制定和实施国家法律、法规、标准以及相关监管措施。 二、风险管理的措施 制定最高限量 制定食品标签标准 实施公众教育计划 通过使用其他物质，或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。 三、风险管理的内容 风险评价 风险管理选择评价 执行风险管理决定 监控和回顾 第三节 风险交流 风险信息的交流应当包括下列组织和人员：国际组织（包括CAC、FAO和WHO）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒体）。? 风险交流目的：确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度。 促进各机构进一步参与风险分析的过程 促进作出一致的、透明的和有效的决策 增进对决策及决策过程的了解。 第四节 风险分析的意义 风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。 风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还可用于指