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Section 11各类食品的营养价值 第七章 各类食物的营养价值 概 论 为什么要研究食物的营养价值 人体营养和食物营养 人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的 营养素有42种。作用已达分子水平（营养素 与基因之间的相互作用。 食物营养：分类，分析，加工，评价方法等。 成酸性食物和成碱性食物 成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等 第二节各类食品的营养价值 谷类 畜、禽肉及鱼类营养价值 第三节 食品营养价值的影响因素 一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工： 制米、制粉 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。 （二）豆类加工 豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。 （三）其他类食品加工 1、畜、禽、鱼类食品： 罐头制品、熏制品、干制品等。 有独特风味、易于保存； 蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。 二、烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类烹调 淘洗过程中营养素的损失： B1可损失30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 畜、禽、鱼类： 蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。 矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。 （三）蔬菜、水果的烹调 蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素C。 烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH、加热温度等有关。 三、储存条件对食品营养价值的影响 （一）储藏对谷类的影响： 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关。 （二）储藏对蔬菜、水果的影响 1、蔬菜、水果的呼吸作用； 碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。 2、蔬菜的春化作用； 大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。 3、水果的后熟； 蔬菜、水果的贮藏方法 1、低温贮藏 绿色香蕉：＞12 ℃ ， 柑橘：2-7 ℃ ； 秋苹果：-1—1 ℃ 2、气调贮藏 利用一定浓度的CO2 (三)贮藏对动物性食品营养价值的影响 冷冻方法的特点: 保持食品感官性状、营养质量及便于长期保藏； 食品的变化受冻结速度、储藏时间及解冻方式的影响。 无公害农产品 概念：通过应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害农产品标志的产品属于无公害农产品。 发展无公害农产品的意义 1.有利于保护消费者的身体健康 2.有利于促进我国农产品的出口创汇 3.有利于保护生态环境 4.有利于提高农业经济效益 5.有利于树立我国的国际形象 绿色食品 概念：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品 绿色食品标志 绿色食品的特点： 1.强调产品出自良好的生态环境 2.对产品实行“从环境到餐桌”的全程质量控制 3.对产品依法实行统一的标志与管理 无公害农产品涵盖食品未经加工或者初加工的使用农产品 绿色食品涵盖食品营养类食品 有机食品涵盖食品粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水产品、蜂产品及调料等 保健食品 概念：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗为目的的食品。 一、食物选择与人体健康 保健食品产生的原因 1.传统的饮食习惯 2.第三态人群的出现 3.科学技术的进步 4.人们渴望健康的身体 5.收入增多、广告诱惑、生活水平提高 保健食品举例： 1.花粉食品：完全营养食品 2.骨髓食品：天然钙源 3.红枣食品：滋补壮阳、抗老防衰 4.虫草食品：降血脂、镇静、促性腺 5.黑五类食品：降血压、抗衰老、乌发生发、养颜美容 美国时代周刊之「十大功能