乳酸菌自溶影响素及机理研究.pdfVIP

摘要 摘要 酸菌在许多行业中都有广泛的应用，尤其是在食品工业中。璺酸菌的自溶现象有 的意义。在干酪生产中，乳酸菌的快速自溶可以加速干酪的成熟过程，缩短干酪 的成熟周期。另外，影响生产酸奶发酵剂时的增菌效果，乳萑§雷发酵剂的自溶能破坏发 酵成分，，并且 自溶之后释放的细胞质成分，改变了制品的流变学特性和产品固有的感官 特性。Iy 采论文主要对影响乳酸杆菌LB一3自溶的因素及自溶的机理进行了研究。自溶影响 因素的研究包括乳酸杆菌LB一3的培养时间、培养温度、所处环境中盐浓度、特定金属离 子以及环境中的pH值。关于乳酸杆菌LB一3自溶机理方面的研究内容有，鱼』§孽的抽提， 简单的酶谱分析，细胞培养液中自溶酶的活性，细胞死亡与自溶酶之间的关系以及自溶 酶活性受温度的影响。其中又对乳酸杆菌LB一3自溶过程中发生的形态学变化进行了探 讨。 在对影响乳酸杆菌LB一3自溶影响因素的研究中发现，处于对数生长期初期的乳酸 杆菌LB一3的菌体细胞自溶率最高。pH值在4．5到7．5之间时，乳酸杆菌LB一3的自溶度 随着口H值的逐渐升高而增大。温度在lOO到40(2的范围内，乳酸菌的自溶度随着温度 的逐渐升高而增大，在40。C时的自溶度最大，在前4小时内60‘C时的自溶度最大，但在 随后的检测时间里乳酸菌的自溶度增加的非常小。在三种被考察的金属离子中，以ca” 浓度为1015mol／L时对乳酸杆菌LB一3自溶现象的促进作用最强。在进行氯化钠和乳酸钠 对乳酸杆菌LB-3自溶影响的研究中发现，乳酸钠对乳酸杆菌LB一3的自溶有明显的促进 作用，同时发现阴离子对该菌的自溶也有较大影响。 ／乳酸杆菌LB一3在自溶过程中菌体细胞的形态也发生了较大的变化，在一定温度条 4-牛-m进行培养时，自溶的前4h这一段时间里乳酸杆菌LB一3的个体形态与正常菌体相比， 几乎没有发生形态学上的变化，但在随后的时间里却发生了较大的形态学上的变化，那 就是乳酸杆菌LB一3的菌体细胞变得透明并且在菌体细胞内有颗粒状物质出现，其可能原 因是因为细胞质中的DNA和其它物质浓缩所导致的。尽管被检测到形态学上发生变化的 菌体细胞的数最居多，但并不是所有的乳酸杆菌LB一3的菌体细胞都是这样，这一事实可 能暗示出在一个单独的细胞群体中对自溶的敏感程度是不同的。而且有的苗体细胞的细 胞壁已经被自溶酶水解失去了原有的形状。 乳酸杆菌LB一3的自溶酶系在SDS—PAGE上呈现出两个区域，分子量较小的称为A区， 分子量较大的称为B区，即乳酸杆菌LB一3的自溶酶系至少由两种分子量不同的酶系组成。 在温度对自溶酶话性影响的研究中发现，A区的自溶酶的抗热性明显优于B区的自溶酶。 在对死亡乳酸杆菌LB-3自溶酶的活性进行的研究中发现，A区自溶酶的活性与细胞壁的 完整性有关，而B区自溶酶的活性与细胞的存活性联系在一起，而且乳酸杆菌LB一3稳定 期的细胞培养液中的自溶酶仍有活性：1／ } 1．^1 关键词乳酸杆菌LB．3：自溶Z吖L，^也 —一，。。。一。，。一，，。：。，，，耋篓童兰堑兰墼圭丝i圣；。，一。。，一。。，。。。，。 Abstract Lacticacidbacteriais usedin inthefood industries，especiallyindustry． widely many bacteriais canacceleratethe The ofLacticacid cheeses，the autolysis important．In autolysis the candestructthe of starter