莲子微波真空干工艺的研究.pdf

摘要 莲子干制工艺是莲子加工产业最重要的研究方向。本文将微波真空干燥技术应用 于莲子干制加工，较为系统地研究了莲子微波真空干燥特性、品质学特性，并在此基 础上通过二次正交旋转组合设计试验，结合响应面法确定莲子微波真空干燥工艺的最 优参数组合。通过试验研究结果如下： 1．莲子微波真空干燥特性的研究 莲子微波真空干燥原料选择条件：二、三级成熟度鲜莲(果皮呈浅褐色或褐黄色)， 不需进行异Vc钠护色处理的鲜莲。 将微波真空干燥应用于莲子干燥，能显著提高干燥速度，降低干燥温度，改善产 品品质。微波功率、微波间歇比对莲子微波真空干燥影响较大，分别表现为：微波功 率越高，微波间歇比越大，干燥速度越大，干燥用时越短。真空度对莲子微波真空干 燥影响不显著，但仍然表现为真空度越高，干燥用时越短。整个干燥过程分为加速期 和降速期两个阶段，无明显恒速期。加速期短，微波功率越高、真空度越大、微波间 歇比越大降速期越短。干燥过程中，莲子的中心温度和表面温度基本相同，干燥温度 远低于单纯微波干燥。 2．莲子微波真空干燥品质学的研究 通过观察微波真空干制莲子切片电镜扫描图可知，莲子内部细胞呈现有规则的层 叠排列结构，细胞间有大量大小不一的孔隙；部分淀粉糊化，仍有部分淀粉颗粒完整 存在；在其内部形成独有旋流冲刷“溶洞”现象，便于干燥时水分排出，也有助于干 莲复水后保持原有形态。 对干燥过程中PPO活性的研究可知，干燥至2min时，PPO活性基本丧失，微波 真空干燥能在短时间内控制酶促褐变对外观品质的影响。 通过微波真空干燥对莲子收缩率、复水率影响的研究得知，增大微波功率、真空 度、间歇比，收缩率降低，复水率增加，在．0．08MPa时复水能力最强。但微波功率高 达4kW或真空度为．0．09MPa时，则反之。 通过微波真空干燥对莲子色泽影响的研究得知，微波功率、真空度、间歇比越大， 莲子的色泽白度值越大。当微波功率为3kW时，WH相当接近于鲜莲的白度值，但当 功率高达4kW时，WH反而变小；当真空度到达．0．09MPa时，WH基本接近于鲜莲的 白度。 3．莲子微波真空干燥工艺优化的研究 通过二次正交旋转组合设计试验方案，分别建立微波功率蜀、真空度局、间歇 比五和干燥时间J，：『、收缩率场、复水率巧、色泽白度巧之间的动态数学模型为： 9479X12+2．1 Yz=39．08823-2．9735以≯1．98288X3+4．15833Xfi+1．65098X3z 0．4X2X3·1．488879)(32 匕=67．82598+1．666092X2-3．704279X2z一2．735536Xs2 运用响应面法对工艺参数进行优化，并综合考虑各指标重要性及生产成本等因 素，得到莲子微波真空干燥工艺的最优参数组合为：微波功率3kW，真空度．0．086 MPa，间歇比3．5(94s-on／26-off)。 关键词：莲子；微波真空干燥；干燥特性；品质学；工艺优化 II Abstract the rolesinlotus-seed is most industry． Dryingtechnologyplayed important processing Themicrowave—vacuum was tolotus-seed drying(MVD)technologyapplied drying；the inthis and characteristicsoflotus-seedwere studied dryingquality systematically paper．