莲蓬保鲜与莲子空油炸工艺的研究.pdf

外在感官，同时抑制叶绿素、维生素C的降解，减缓淀粉含量的升 高，并将这些处理应用到后期的实验。 莲蓬最佳处理的贮藏保鲜实验，分别在6。C、39+4。C的低温、常 温下储藏。研究结果表明，最佳处理的两种方案可以有效地提高莲蓬 外在与内在的感官评分，有效地控制褐变的发生，在对于控制莲蓬品 质的方面有非常显著的作用，有效地控制叶绿素、维生素C、TSS、 有机酸的降低、防止了淀粉含量的升高及莲子的老化，同时提高了类 黄酮的含量。同时这两种处理对采后莲蓬的生理影响的作用也非常显 著，可以降低莲蓬的呼吸强度、相对电导率、丙二醛的含量，显著抑 制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)酶的活性，提高了苯 丙氨酸解氨酶(PAL)酶的活性，提高了总酚的含量。 本实验通过单因素与五因素三水平的正交实验，最终得出了真空 油炸莲子的最佳工艺，即在莲子切片厚度为1／2切、含水量为60％、 究了不同储藏方法对真空莲子保质期的影响，最后表明BHT处理能 有效地控制油脂的酸败，保持莲子的口感、色差、脆度，减少莲子含 水量的增加。 关键词：莲蓬；保鲜；真空油炸；保质期 OFLOYUSAND STUDY0NPRESERVATION VACUUMFRYING OFLOTUSSEEDS TECHNIQUE 灿㈣㈣llll|㈣㈣㈣ll|lll 714 Y2531 ABSTRACT Postharvestfreshlotusof JIANDEhasbeentreatedwith Hangzhou film andantioxidantsto with go dipping packaging，antiputrefactiva and treatmentandstem treatment．The physiological injection quality andthe of of weremeasured indexeslotus storage application during effective inlotus wasstudied．The on preservationstorage experiment steamedlotusseedshasbeen on vacuumof studied，bystudying frying factorand bestvacuum single orthogonalexperiment，the frying lifeoflotusseeds