泡菜中低温发酵酸菌的分离鉴定及发酵工艺的研究.pdfVIP

摘要 缀API50 mesenteroides CH标准系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串球菌肠膜亚种(Leuconostoc casei subsp．mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪甄种(Lactobacillussubsp+casei)，“ct．2为植物 温度为30℃，Lact．1和Lact．2的最适生长温度为37℃。 霜不嚣蘧耱缀台戆发酵赉l发酵鑫菜，绪浆袭疆：有Leu．1懿蕴静缝合箕发酵{；誊翔产酸抉，有 Lact．1或Lact．2的组合中后期产酸快且产酸爨大；发酵风昧以Leu．1单独发酵为最好，其次是三 缀会的发酵刹分别在不同温度下发酵白菜进舒比较，得出10X2下发酵效果最盎；}。接种组合A和组合 B发酵静泡菜驻硝酸盐含量明髭低予自然发酵，援静缀台B托接静组合A的驻硝酸盐鲁豢祗。 用Leu．1单独接种发酵白菜，在盐浓度4％．接种量5％，蔗糖浓度I％-3％的发酵条件下，发 酵自菜品质最好。辣椒面促进Leu。1发酵岛蘩，大蒜对发酵蠢抑靠l作用，生羲对发酵无太大影响。 巍Leu．1发酵鑫蔡中添翔一定璺的苹桑秘褥穗，发酵踊下降速疫增糗，总酸禽量增丈。在添翱苹果 的白菜汁中，增加的有机酸主要是苹果酸和乙酸；在添加枸杞的白菜汁中，增加的有机酸主要是柠 檬酸和乙酸。添加了苹果和枸糨发酵的白菜其感官品质优于束添加的白菜。 关键词：淹菜，乳酸蔼，势离签定，低溢发熬，发酵工艺 孛鹫教韭夫擎醭士学氆论文 摘要 Abstract Inthe fourstrains andLact．2wereisolatedfrom sortsof for paper Leu．1，Leu．2，l_act．1 many pickles theirexcellentcharacteristicsinacid and flavor．WithAPI50CH fermentation production system，Leu．1 Leu。2were andLact．2we[e and identifiedasLeuconostocmeseateroides subsp．mesenteroides．Lact．1 identifiedasLactobacilluscasei andLactobaciltus of subsp。casei ptantarumrespectively．Thegrowths Leu．1and were Leu．2 both intheconditioninwhichthe waslowerthan4．0orthe prevented pH salty concentrationwas than8％．while Lact．2could inthe inwhichthe higher Lact．1and grow condition pH was than2．5orthe concentrationwaslowerthan14％， higher salty Themost forthe ofLeu．1andLeu．2was thatofLac