安徽乌龙茶加工艺研究.pdfVIP

摘 要 青茶又名乌龙茶，是六大茶类之一，为我国特产，主产于福建、广东、台湾三省。 乌龙茶以其天然浓郁的花果香和耐泡醇厚的滋味享誉海内外，深受广大消费者的喜 爱。 安徽是产茶大省，畔尽红”和“屯绿”驰名中外，中国十大名茶安徽就有其三。但从 上世纪80年代茶叶市场开放之后，安徽茶产业发展速度与其它产茶大省还有较大的 差距，存在以下主要问题：茶叶产量不高，总产量仅位于全国第7位：茶叶单产低， 资源利用率不高；生产茶类单一，以绿茶为主。近年来，为了丰富茶叶种类、提高资 源利用率，安徽部分茶区开始试制乌龙茶。但由于乌龙茶加工工艺较复杂，技术要求 高。生产中缺乏加工技术，没有研究适合安徽茶鲜叶特点的乌龙茶加工工艺，产品质 量不高，未能充分发挥鲜叶原料经济价值。因此，亟需研究适合安徽茶鲜叶特点的乌 龙茶加工工艺。 本试验通过对乌龙茶加工的晒青、做青、做形等主要环节进行研究，并对不同季 节和不同品种乌龙茶适制性进行研究，旨在探索出一套适合安徽茶区加工乌龙茶的工 艺技术。 晒青程度 同一批鲜叶，分成相等4份，分别晒青减重5％、10％、15％，以不 晒青为对照，探讨不同的萎凋程度对乌龙茶品质的影响。结果表明：春季，以减重 10％处理的综合品质最好，夏季，以减重5％、10％处理在香气方面并列最优，但滋 味方面减重5％处理较为醇厚一些，秋季，以减重10％处理综合品质最优。 做青程度 设置3个做青程度处理，即轻度做青、中度做青、重度做青，研究不 同做青程度对乌龙茶品质的影响。结果表明：春季和秋季，适中做青在香精油总量、 香气组分数量，水浸出物含量、感官审评得分均为最高：夏季，则以重做青处理综合 品质最优。 摇青次数 同一批晒青叶，等分成3份，分别进行二次、四次、六次摇青处理， 研究不同摇青次数对乌龙茶品质的影响。结果表明：在春、夏、秋3季，均为六次摇 青处理乌龙茶综合品质最优。但在春、秋季随着摇青次数的增加，乌龙茶综合品质明 显提高；而在夏季六次摇青处理与四次摇青处理相比，在香气品质上无明显差异，仅 是滋味略有提高。 做形工艺对同一批炒青、揉捻叶，分成两部分，一部分直接包揉成型，烘干， 另一部分先包揉数次后，再用曲毫炒干机炒至9成千，然后烘干。研究不同做形工艺 对乌龙茶品质的影响。结果表明：两种不同做形工艺加工的乌龙茶在外形、干茶色泽、 香气、滋味等方面并无明显差异。但包揉+锅炒处理能够很大程度上降低劳动强度， 提高加工效率。 品种适制性采摘相同嫩度的金观音、铁观音、槠叶种鲜叶，经相同的工艺加工 制得乌龙茶，研究不同品种对乌龙茶品质的影响。结果表明：与金观音、铁观音相比， 槠叶种加工的乌龙茶在香精油总量、香气和滋味方面有一定的差距；但感官审评表明， 槠叶种乌龙茶滋味较醇厚、花香较显，符合乌龙茶风味特征。 试验结果表明，在安徽茶区，采用本地鲜叶，选用适当的加工工艺，加工出的乌 龙茶，完全可以达到乌龙茶的品质要求。 关键词：乌龙茶晒青做青做形品种 品质化学成分 11 Abstract oneofthesix of in Oolongtea，as typestea，produces principally andTaiwan．With naturalfloral the of or aromaand and quality fruity thickly—mellow teaisoneofthefavoriteteas infusion—enduringtaste，Oolong toconsumersandhasagood at homeandabroad． reputation Anhuiisa tea in whichtheKe