模拟mozzaella干酪工艺优化及配料对其品质影响的研究.pdfVIP

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2016-01-30 发布于四川
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模拟mozzaella干酪工艺优化及配料对其品质影响的研究.pdf

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模拟mozzaella干酪工艺优化及配料对其品质影响的研究

●■■1--。L1 -●● ；．I嘲目录目录中文摘要……………………………………………………………………………………………．1 英文摘要…………………………………………………………………………………………。III 1弓I言………………………………………………………………………………………………………………………………1 1．1立题背景………………………………………………………………………………………l 1．2模拟干酪的概述……………………………………………………………………………。l 1．2．1干酪类似物与模拟干酪…………………………………………………………………1 1．2．2分类……………………………………………………………………………………………………………………2 1．2．3模拟干酪的特点…………………………………………………………………………。2 1．2．4发展现状与机遇…………………………………………………………………………3 1．2．5存在的问题………………………………………………………………………………4 1．3模拟干酪的配料………………………………………………………………………………4 1．3．1蛋白源的选择……………………………………………………………………………5 1．3．2脂肪来源的选择…………………………………………………………………………6 1．3．3风味问题及风味来源……………………………………………………………………．7 1．3．4其他食品级成分…………………………………………………………………………7 1．4模拟干酪的加工工艺…………………………………………………………………………8 1．4．1加工的基本原理…………………………………………………………………………8 1．4．2加工工艺…………………………………………………………………………………9 1 1．4．3模拟Mozzarella干酪品质的评价体系………………………………………………一l 1．5脂肪替代物的研究现状……………………………………………………………………．11 1．5．1脂肪替代物产生的背景………………………………………………………………．．11 1．5．2脂肪替代物的发展现状………………………………………………………………．．12 1．6研究的目的和意义…………………………………………………………………………．13 1．7研究的主要内容……………………………………………………………………………．14 2材料与方法……………………………………………………………………………………．．15 2．1试验材料与设备……………………………………………………………………………．15 5 2．1．1试验材料与试剂………………………………………………………………………一l 5 2．1．2试验设备………………………………………………………………………………。1 2．2试验方法……………………………………………………………………………………．16 2．2．1指标测定方法…………………………………………………………………………．．16 2．2．2模拟Mozzarella干酪加工工艺的优化………………………………………………．．19 2．2．3各种配料对模拟Mozzarella干酪品质影响的研究……………………………………22 东北农业大学农学硕士学位论文 2．2．4脂肪替代物在模拟干酪中的应用研究………………………………………………．．24 2．2．5数据统计与分析………………………………