牡蛎即食调理食的研制.pdfVIP

捅要 摘要 牡蛎是营养丰富的海产贝类，在我国产量很大，但由于其不耐藏不耐冻的特点，导 致其经济效益不能充分发挥，市场上急需一种牡蛎加工产品来填补这方面的空缺． 本文研究了即食调理牡蛎食品的生产工艺。首先，对牡蛎肉可食性部分进行了分割 和较全面的成分分析，确定了牡蛎的消毒净化工艺，然后探讨了超高压处理对生鲜牡蛎 的影响，最后分别确定了即食牡蛎产品和粒冻牡蛎产品的生产工艺。 牡蛎可食性部分可以分为肉体，滤膜和闭壳肌三部分，所占比重分别为60．3％，18．904 和28．8％。它们的水分、蛋白质、糖原、脂肪和灰分的含量都有所区别。牡蛎蛋白的氨 基酸组成完善，其中鲜味氨基酸比例很高，达到总氨基酸含量的33％，还含有丰富的牛 磺酸。另外，牡蛎肉还含丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素。 研究了牡蛎在三个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯(C102)的消毒效果． 研究结果表明：吐沙速度与温度有关，20℃时吐沙完成所需时间最短，只需要16小时： 当海水中二氧化氯浓度为18．75mg／g时，在30小时内可使蛤体内的细菌总数对数值降 低2．6l。经过净化处理的牡蛎，理化性质基本保持不变，口感新鲜，无异味，并且余氯 残留量为0．25mg／g，低于国家标准，可以直接食用。 超高压处理对于生鲜牡蛎有一定的抑菌作用，600MPa处理的生鲜牡蛎在冷藏2l天 后微生物指标仍符合生鲜牡蛎标准。通过超高压处理，牡蛎的pH会略微上升，表征色 泽的L值和b值上升，TBA的变化显示牡蛎中脂肪的氧化。超高压处理对于牡蛎蛋白 影响很大，会使肌球蛋白和肌动蛋白变性，降低水解蛋白活力，改变闭壳肌的超微结构． 降低牡蛎的腥味和提高其肉质品质：本工艺采用正交实验优化了即食调理牡蛎食品的调 味液配方，并通过油炸(160℃，5min)制得了色泽、风味和口感都可以接受的产品； 5％ 本工艺采用复合磷酸盐提高粒冻牡蛎产品的保水性，优化后的磷酸盐配方是N：aCl (w／w)，经过4个月冷冻保藏，产品各项指标优良。 关键词：牡蛎，净化，超高压处理，油炸，即食调理，栅栏技术，冷冻 Abstract Abstract forits talienwhanensisakindofshellfishfamousnutrition Oyster(CrassostreaCrosse)is in itcallbestoredfor ashort is China,while value,andwidelyaquacultured only period,SO marketa tofullfillthis itsvaluecan’tbe realised．111e urges process vacancy． fully unique includedthe Tbisthesisisaboutthe of research oysters．1’Ile processingready—to—eat oftheedibleof the ofthe separa