猕猴桃真空加工术研究.pdfVIP

THEVACUUMPRoCESSING oF STUDYON KIWIFRUIT A Submittedto Thesis and Shaanxi ofScience University Technology ofthe forthe of inPartialFulfillment Degree Requirement Masterof Science Engineering Bv Shi Fang Xu Supervisor：Prof．Mu—dan May，2014 猕猴桃真空加工技术研究 摘要 猕猴桃酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。其鲜果中维 生素C含量较高，约为100--420 mg／1009，猕猴桃果实富含人体必需的17 种氨基酸和蛋白质、蛋白水解酶、粗纤维， 铁、钾、碘、钙、镁、磷、锌 等多种矿质元素含量也很高。猕猴桃不仅营养价值高，而且还有提高免疫、 抗突变、抗癌等令人称奇的药用价值。新鲜水果不耐储藏，在滞销年份水果 因失水、霉烂等原因给农民造成了极大的经济损失。因此，猕猴桃深加工及 综合开发与利用便显得非常重要。本课题首先对猕猴桃品质性状及干燥特性 进行分析，然后对猕猴桃脆片加工工艺、猕猴桃粉加工工艺，猕猴桃膨化食 品的工艺等方面进行研究，结果如下： (1)以三个品种的新鲜猕猴桃为试验材料，对其品质性状及干燥特性 进行了分析，试验结果表明：海沃德果型较大，平均果重达1159，果肉颜 色为深绿色；徐香果形较小，果肉颜色为浅绿色；秦美果形适中，果肉颜色 为嫩绿色。三个品种的猕猴桃都风味较好，有浓郁的果香味。秦美、徐香、 海沃德三个品种的猕猴桃水分含量都较高，均高于80％。秦美猕猴桃的Vc 含量最高，为205．57mg／g。经真空干燥后三个品种猕猴桃的Vc保存率都很 高，海沃德的Vc保存率高达90．82％，三个品种猕猴桃的制干率均高于18％。 真空干燥加工的三种猕猴桃脆片具有形变量小，色泽变化小，酥脆性好，果 味浓郁等特点。 (2)猕猴桃脆片加工工艺的研究表明：真空渗糖与常压渗糖相比，较 大程度地提高T Vc保存率，渗糖处理后Vc保存率达N81．3％，而且大大缩短 了渗糖所用时间。真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥加工猕猴桃脆片所需 体积收缩率分别为：81．80％、46．27％、20．15％。经过不同干燥处理的猕猴 桃脆片的质构特性有较大差异。真空冷冻干燥脆片的脆度峰值最低，即酥脆 性最好。热风干燥脆片的硬度和咀嚼性最大，分别为真空冷冻干燥脆片的6 倍和4倍。从色差分析来看，真空干燥的脆片AE值最小，色泽最好。真空干 燥时综合产品的品质和成本，选择最佳的切片厚度、干燥温度、装载量和真 空度分别为6mm、50。C左右、6．0kg、50Pa。猕猴桃片的真空干燥模型为： 1．2。6×10～P+0．45×10‘4T-0．7×10‘6 MR=exp『．f0。00 (3)猕猴桃粉加工工艺的研究表明：粗粉碎