绿茶鲜汁饮料主加工工艺参数研究.pdfVIP

中文摘要 绿茶鲜汁饮料是近年来出现的～种新型纯绿茶饮料，富含茶叶中的有效生化成 分，能够充分体现绿茶特有的品质、风味及保健功效。本文对绿茶鲜汁饮料主要生产 工艺参数进行的探索性研究，旨在改进绿茶鲜汁饮料工艺、降低绿茶鲜汁饮料生产成 本、提高绿茶鲜汁饮料品质，使天然的纯绿茶鲜汁饮料生产工艺得到完善、成熟，早 日实现产业化。 针对绿茶鲜饮料存在茶香淡薄、青气较重，本文采用鲜叶摊放处理，并研究杀青 方式对鲜叶香气的影响。通过烘青绿茶、滚筒杀青叶、微波杀青叶、蒸气杀青叶的香 气组分GC／MS分析。结果表明：系青叶挥发性成分总量以微波杀青最高(59．29％)， 滚筒杀青叶次之(50．87％)，蒸汽杀青最低(49．49％)，且高于烘青绿茶挥发性成分总 量(51．91％】。杀青叶挥发性成分醇类、萜烯醇类、酮类、酯类均以微波杀青叶高于其 他杀青方式，尤其是对品质有良好作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高。 微波杀青叶的香气组成与烘青绿茶较为接近，香气物质的种类较丰富、含量较高，相 对滚筒杀青、蒸汽杀青更有利于形成绿茶香气，采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料将 助于有效改善饮料的香气品质。 采用不同孔径的无机陶瓷膜过滤制取绿茶鲜汁饮料。结果表明，经陶瓷膜过滤的 绿茶鲜汁饮料内含物，蛋白质、果胶等大分子物质被大量截留(达到30％以上)，茶 多酚、可溶性糖、咖啡碱等茶汤呈味物质则得到有效保留。膜过滤绿茶鲜汁饮料品质 的分析表明，采用0．5pm孔径陶瓷膜过滤绿茶鲜汁饮料色、香、味综合品质最好，基 本克服了以往绿茶鲜汁饮料味涩等不良特性。 通过比较分析膜过滤绿茶鲜汁饮料、粗滤绿茶鲜汁、烘青绿茶饮料的内含化学成 分和感官品质，得出：0．5prn孔径陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料品质水平最高，具体品 质特征为：色泽绿且清亮、滋味鲜醇，富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等有 效成分。 不同过滤处理的绿茶鲜汁饮料、烘青绿茶饮料进行4。C条件下冷藏储藏，应用色 差分析色泽变化，观察沉淀及菌落生成。结果表明，膜过滤的绿茶鲜汁饮料，经过长 径陶瓷膜过滤的绿茶鲜汁饮料沉淀生成量极少，符合茶饮料相关品质要求：微滤孔径 陶瓷膜过滤绿茶鲜汁未经高温杀菌过程，但所有膜过滤试样均无菌落生成，说明微滤 陶瓷膜对微生物有较好的滤除作用。 关键词：绿茶鲜汁饮料陶瓷膜微波杀青色差计气质联用 Abstract Fresh tea isanew of tea inrecent greenjuice typepuregreenbeverageappearing of inthe formedthe flavorand contents years，Thehigh compoundsbeverage proper of tea．The researchon main healthcare the efficacygreen groping technologyparameters offlesh tea aimedat the thecostof greenjuice amelioratingtechnology,reducing and the inflesh productionenhancingquality greenteajuice。 of was theinfluenceofaromaintealeaves Technologyspreadingadopted，and different methodwasresearched．Inordertoresolvethe processedby de—enzyruing forlowcontentsofaro