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5.1 菌类食品原料种类及特征 5.1.1 猴头菇 化学成分 每百克鲜猴头蘑中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干有机猴头蘑的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。与目前栽培的其他药食两用菌相比，猴头菇中的脂肪、磷、硫胺素等含量居首位。 5.1.1 猴头菇 年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。 与目前栽培的其他药食两用菌相比，猴头菇中的脂肪、磷、硫胺素等含量居首位。 5.1.1 猴头菇 生物学功能 猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。并对治疗肠癌有辅助作用。 5.1.1 猴头菇 安全性 猴头菇无毒副作用，连续食用猴头菇片1000～2000片，甚至连续食用5000片以上，经检查均未出现任何毒副作用。 5.1.2 茯苓 茯苓 (Poria) 俗称云苓、松苓、茯灵，为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核。茯苓形状像甘薯，体重坚实，外皮呈黑褐色而略带光泽，皱纹深，断面白色或粉红色细腻、粘牙力强者为佳。多寄生于松科植物赤松或马尾松等树根上，深入地下20-30cm。 主产于云南、安徽、湖北、河南、四川等地。 5.1.2 茯苓 化学组成 茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖(约占干重的93%)、三萜类化合物茯苓酸 、土牧酸 、松苓酸 、齿孔酸 、三萜羟酸、松苓新酸。 其中β-茯苓聚糖为具有β（1→6）吡喃葡萄糖为支链的β(1→3)葡葡糖聚糖。 含茯苓多糖、麦角甾醇 5.1.2 茯苓 生理功能 小分子茯苓多糖能激活细胞膜上的Na+ ，K+_ATP酶，具有利尿作用。 茯苓多糖及其衍生物羧甲基茯苓多糖有抗癌活性。茯苓多糖具有抗胸腺萎缩及抗脾脏增大和抑瘤生长和镇静的功能。 茯苓浸出液能降低胃液分泌及游离酸含量，并对家兔有降血糖作用。 5.1.2 茯苓 安全性 茯苓毒性极低。 茯苓的温水浸提液给小鼠灌服及腹腔注射的LD50分别大于10 g/kg和2 g/kg。 5.1.3 冬虫夏草 冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠幼虫在特殊生态条件下形成的虫菌连合体。 每年7～8月冬虫夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼虫中寄生，萌发菌丝。 5.1.3 冬虫夏草 药用价值 性味甘、平、入肺肾经，能益肺、补虚损、益精气。 在我国传统医学中，冬虫夏草与人参、鹿茸被并列为三大补品。人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理活性。 5.1.3 冬虫夏草 主要化学成分 1. 核苷类化合物 虫草及发酵菌丝中所含有的尿苷、尿嘧啶、腺苷等核苷类化合物等主要活性成分，其中从天然虫草中得到的有鸟嘌呤、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷、胸腺嘧啶，从人工虫草中分得的有胸腺嘧啶脱氧核苷及尿嘧啶脱氧核苷。 5.1.3 冬虫夏草 4.肽类 分离鉴定的六个环二肽类化合物为：L-甘-L-脯环二肽、L-亮-L-脯环二肽、L-缬-L-脯环二肽、 L-丙-L-亮环二肽、 L-丙-L-缬环二肽、L-苏-L-亮环二肽。初步研究表明，L-甘-L-脯环二肽等肽类物质具有抗癌和增强免疫功能等生理活性。 5.1.3 冬虫夏草 生物学功能 腹腔或皮下注射都能加快小鼠血中胶体碳粒廓清速度，增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，增加肝、脾质量。 虫草醇提取物能促进细胞免疫而抑制体液免疫，延长移植皮肤开始出现排斥到结痂的时间。 虫草菌丝口服液可抑制小鼠体内LP0 的生成，使S0D 活力升高。 有抗衰老作用。发酵虫草菌丝对小鼠急性肝功能不全和中毒性肝损伤均有一定的保护作用。 虫草对结核杆茵、葡葡球菌、链球茵、炭疽杆菌等均有强的抑制作用。 虫草秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用，并对阳痿遗精、男性性功能障碍有一定疗效。 5.1.3 冬虫夏草 安全性 小鼠腹腔注射虫草水提取物LD50为 27.8g/kg，皮下注射为38.Og/kg * * 菌类食品原料种类及特性 猴头菇 茯苓 冬虫夏草 猴头菇（学名：Hericium erinaceus），菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。还有猴头菌、猴头蘑、刺猬菌、猬菌之称。 5.1.1 猴头菇 猴头菇隶属于真菌门、担子菌亚门、猴头菌科、猴头菌属，是著名的药食两用菌，其子实体质嫩味美、营养丰富，早在1200年前我国人民就将其列为“山珍”，故有“山珍猴头，海味燕窝” 和“素中荤”之说。有的将猴头菌归入“八大山珍”中的“上八珍”，与熊掌、燕窝、