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项目七　肉干制品 枣庄学院生命科学系 谭胜兵 概述 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。 模块一 肉类干制原理 一、干燥对微生物和酶的影响 干制的基本原理可概括为一句话，即通过脱去食品中水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或进行贮藏的目的。 降低食品的水分活度，造成不利于微生物生存的条件； 降低酶的活性。 二、常用干制方法 1、常压干燥 恒速干燥阶段 减速干燥阶段 2、减压干燥 真空干燥：肉中水分在未达结冰温度的真空状态下蒸发进行干燥。 冷冻升华干燥：冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥。 3、微波干燥 三、肉在干制过程中的变化 1、物理变化 质量的变化 体积的缩小 色泽的变化 物理原因：颜色加深 化学原因：美拉德反应和焦糖化反应 四、肉在干制过程中的变化 2、化学变化 因干制条件和方法不同而有差异。自然干燥过程变化严重。 蛋白质：变性凝固，产品复水性降低。 脂肪：氧化和水解，色泽变黄发哈，游离脂肪酸增加。 硫胺素损失 四、肉在干制过程中的变化 3、组织结构变化 尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。 造成质地变硬及复水困难的原因主要是蛋白质的变性和产品微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等。 冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜状态。 （一）肉干的传统加工工艺 工艺操作要点 1.原料选择预处理：多用健康、育肥牛肉，腿部肉。 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%～2%的鲜姜。通常初煮1h左右。 3.切坯：不论什么形状，要大小均匀。 4.复煮、收汁：取预煮汤汁加配料熬煮，然后倒入半成品，小火煮至将干。 5.脱水 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%以下。 炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10～20 min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸。 ①咖喱肉干配方（以上海产咖喱牛肉干为例）：鲜牛肉100㎏，精盐3.0㎏，酱油3.1㎏，白糖 12.0㎏，白酒 2.0㎏，咖喱粉 0.5㎏。 ②麻辣肉干配方（以四川产麻辣猪肉干为例）：鲜肉100㎏，精盐3.5㎏，酱油 4.0㎏，老姜0.5㎏，混合香料0.2㎏，白糖2.0㎏，酒0.5㎏，胡椒粉0.2㎏，味精0.1㎏，海椒粉1.5㎏，花椒粉0.8㎏，菜油5.0㎏。 ③五香肉干配方（以新疆马肉干为例）：鲜肉100㎏，食盐2.85㎏，白糖4.50㎏，酱油4.75㎏，黄酒0.75㎏，花椒0.15㎏，八角0.20㎏，茴香0.15㎏，丁香0.05㎏，桂皮0.30㎏，陈皮0.75㎏，甘草0.10㎏，姜0.50㎏。 ④果汁肉干配方（以江苏靖江果汁牛肉干为例）：鲜肉100㎏，食盐2.50㎏，酱油0.37㎏，白糖10.00㎏，姜0.25㎏，白糖0.37㎏，大茴香0.19㎏，果汁露0.20㎏，味精0.30㎏，鸡蛋10枚，辣酱0.38㎏，葡萄糖1.00㎏。 配方 原料肉100kg 所需辅料(单位：kg) 食盐 3.00 蔗糖 2.0 酱油 2.00 黄酒 1.50 味精 0.20 抗坏血酸钠 0.05 姜汁 1.00 亚硝酸钠 0.01 五香浸出液 9.00 工艺操作要点 原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h。 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。 然后将其置于85～95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74～0.76)。 最后用真空包装，成品无需冷藏。 肉脯是一种制作考究、美味可口、耐贮藏的肉制品。其名称及品种不尽相同，但就其加工工艺，不外乎传统工艺和新工艺二种。 肉脯的传统加工工艺 肉脯加工新工艺 (二)肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中