K腐乳的制作创新.pptVIP

课题2 腐乳的制作 学习目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 腐乳制作的原理 腐乳的制作是多种微生物的共同作用，其主要作用是毛霉，其次为根霉。因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素，能够合成并分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系，因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。 毛霉特点 各类酶系的共同作用以及辅料中各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯（醇和酸的化学反应产物）和其他的芳香族化合物，因此，腐乳的色、香、味俱佳，营养丰富，柔糯可口。 结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________ 在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d 列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( ) ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素⑥砂糖 A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ C．②③④⑤ D．①②③④ （1）CO2、Ca (OH)2；（2）无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量；（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（4）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。 一、基础知识： (1)毛霉是一种 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。 * 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险、预防骨质疏松症的功能。 腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ?? 腐乳意想不到的功用 腐乳制作的科学原理及制作过程。 学习难点 在实践中探索影响腐乳品质的条件。 学习重点 基础知识： 腐乳酿造微生物——毛霉 曲霉 青 霉 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 回顾：酵母