专题1_课题2_腐乳的制作创新.pptVIP

曲霉 青霉 酵母菌 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 小练习 例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 小练习 例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④C.①③④ D.①②③④ 小练习 例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④C.①③④ D.①②③④ 小练习 例5 卤汤中酒的含量一般控制在12％左