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第一章 果蔬原料的化学成分 一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素 （一）叶绿素 叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。 叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。 类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 （三）花青素 基本结构：α-苯基并吡喃环 花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射 （四）黄酮类色素 黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮 黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。 二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。 （一）香味物质 构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系： 1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳； 2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。 （二）甜味物质 构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素： 1.糖的含量和种类 2.糖/酸比 糖与果蔬加工的关系： 1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。 （三）酸味物质 构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。 有机酸与果蔬加工的关系： 1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化. （四）果蔬的涩味 构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁的含量。 单宁成分与果蔬加工的关系： 1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。 1 单宁物质对风味的影响 单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。 适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。 2 单宁物质与果蔬制品变色的关系 ①氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。 ②与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。 ③与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色，这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。 3 单宁物质对果汁澄清的作用 单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。 (五)苦味物质 构成果蔬苦