111中外餐饮业发展概况3.pptVIP

中外餐饮业发展概况 中餐饮食观念的差异 而西方传统烹饪方法多 从理性角度考虑，注重营 养和卫生，对味道之美不 大讲究，呈现出味道单一 营养价值一目了然的特点 中国餐饮业的发展概况 发展过程: 1.40万年前—最初的烹饪餐饮活动 2.夏、商、周时期—中国餐饮业雏形的形成 3.秦汉时期—食品、饮品、器皿的革新 4.魏晋至隋朝—餐饮理论研究的开创 5.唐、宋时期—传统烹饪趋于定型,精致菜迭出 6.元、明时期—餐饮菜品的民族大融合 7.清朝—封建社会餐饮发展的鼎盛时期 8.现代中国—餐饮业走向世界 不同历史时期的饮食特点 夏、商、周时期:食料大增,如韭菜、葱、白菜和萝卜等,出现在菜园和果园。食用冰。餐具讲究。始兴筵席，饮食与政治生活非常密切。一日两餐制，朝食9点，午后4时 宋朝时期：统治者鼓吹享乐主 义，取消城市宵禁，饮食夜繁荣。领 导阶层鼓励大吃大喝，食欲肉欲横流 （兔肉，蛙肉，蛇肉流行）名人雅 士以饮食为美事（黄庭坚，朱熹，苏 轼等）饮酒必有鲜果。 近代中国饮食变迁 解放初期：家家户户以土豆、红薯为主，或许 是肚子里没油水的原因，逢年过节能吃上一顿 白米饭，白面大米虽说供应但毕竟不是经常见 到的“奇缺品”。 刚建国时期：生活贫困，食不果腹或粗茶淡饭。 七十年代：只有在过年的时候才会包顿饺子，偶 尔有重要的客人也会杀鸡杀鸭招待。 改革开放！——八十年代 餐桌上逐渐呈现出前所未有的丰盛，各种 的时令蔬菜水果出现。以往逢年过节才端上 餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。从温饱 向小康型转化。 中期，实施菜篮子工程解决禽、蛋、奶、 水果、蔬菜等副食品供应紧张的局面。 后期，细粮成为主角。各类蛇鼠、娃娃鱼、 穿山甲、果子狸等野味也开始出现在饭桌上 饕餮时代—九十年代 海鲜像鲍鱼、海参、翅肚开始出 现。菜肴的种类和档次也开始步入 顶峰时期，粗粮从新得到青睐。西 餐开始普及。必胜客、麦当劳、肯 德基等西餐品牌纷纷进军中国。 国人不出国门就能吃遍世界 吃健康：二十一世纪 诸多“黑幕”被曝光，人们开始呼应健康主题 对水果蔬菜重新重视，不再大鱼大肉讲究实用 营养的食物搭配。 国外餐饮业的发展概况—西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。 14世纪，以土耳其为中心，代表伊斯兰教 国家的餐饮及烹饪风格 16世纪中叶—以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅华丽的风格 18世纪前后—以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格 20世纪—①以美国为中心，代表轻造型重 营养的风格 ②以日本为中心，代表传统与现 代生活相结合的风格 西菜之首——法式大餐 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛 鹅肝 都是法式菜肴中的美味）加工精细，烹调考究 滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究 吃半熟或生食， 如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可 食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒 都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地 等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 西餐始祖—意式大餐  营养快捷—美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展 起来的，继承了英式菜 简单、清