2.腐乳的制作.pptVIP

相传，清康熙八年，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 一、腐乳的制作原理 单细胞丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1） ； （2） 。 相传，清康熙八年，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 三、实验步骤 玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。 毛霉生长时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 调节口味、杀菌、豆腐脱水变硬等。 1、在制作腐乳时,在制作腐乳时 加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 2、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制 及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d 3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污 染。下列措施中，不能起抑制杂菌 污染作用的是 A、加入12％的料酒 B、逐层增加盐的用量 C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70％的豆腐制腐乳 5、下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处 错误，请找出并改正： 1．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃ ，并具有一定湿度 2．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相等 3．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 4 ．卤汤中香辛料越多，口味越好 优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 改正：2，加盐时接近瓶口应多加 4，香辛料要适量 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。 含水量过高腐乳不易成型，含水量过低影响毛霉发酵。 自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在现代化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 2.毛霉的来源 避免其他菌种污染，保证产品质量。 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ * * 早在公元5世纪的北魏古籍中， 就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐 长白毛是怎么一回事？ 毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 高浓度盐溶液能使微生物渗透失水死亡 1、关于毛霉 新陈代谢类型为异养需氧型 繁殖方式为孢子生殖 分类：真菌 代谢类型：异养需氧型 生殖（主要方式）：孢子生殖 15-18℃ 土壤，水果，蔬菜，谷物等 1、关于毛霉 适宜生存温度： 主要分布： 现代科研表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中其主要作用的是毛霉。 2、毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白