25-酱油生产技术.pptVIP

4.白酱油 5.溜酱油 6.新式酱油 以半微生物半化学法生产的酱油。 二.酱油生产新技术 1.酶制剂在酱油酿造中的应用 2.添加酱油风味制剂以提高酱油质量 3.应用固定化技术改善酱油风味 内容见：补充内容/固定化酶。 （二）发酵机理 1.不同菌种产生的酶系 2.多菌种在发酵中的作用 (1)前期：红曲酶和黑曲酶等多酶协同作用； (2)后期：红曲酶和黑曲酶等多酶协同作用； (3)红曲酶的作用： (4)酵母菌和乳酸菌的作用。 ① 合成酒精，生成琥珀酸和香味物质； ② 鲁氏酵母分解糖类形成酱油香气； ③ 球拟酵母促进酚类物质生成； ④ 酵母菌会菌体自溶； ⑤ 嗜盐片球菌和四联球菌产生乳酸，形成有机酸。 （三) 多菌种发酵技术应用介绍 1.11. 酱油质量标准与技术指标 1.11.1.酱油质量标准 1.11.2. 酱油生产的主要技术指标 (一).氨基酸生成率 氨基酸态氮以g/100ml为单位： ≥0.4为三级 ≥0.55(0.6)为二级 ≥0.7为一级