3-13.蛋品.pptVIP

3．液浸法 选用适宜的溶液，将蛋浸在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋中的水分向外蒸发， 染，抑制蛋内CO2 溢出，达到鲜蛋保鲜保质的方法 1）石灰水水贮藏法 2）水玻璃贮藏法 水玻璃遇水后生成偏硅酸或酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物，达到保存鲜蛋的目的。 4.涂抹法 在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵人，减少二氧化碳的挥发，延缓鲜蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的目的。 涂膜剂有：石蜡、植物油、矿物油、凡士林；聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酞甘油一脂、白油、聚乙烯、气溶胶、硅脂膏等。 第十三章 蛋品的加工 了解蛋制品加工中原辅料的选择和使用； 熟练掌握主要蛋制品的加工原理和工艺。 §12-1洁蛋的生产 §12-2腌制蛋的加工 一 什么是洁蛋 禽蛋产出后，经过初检、表面清洁、消毒、烘水、检验、分级、涂膜及包装等一系列处理的鲜蛋。其优点： 二 生产工艺 1.第一次检验 2.清洗与消毒 3.洗净法的注意事项 4.烘水与保鲜处理 5.二次检验 6.分级或选蛋 7.喷码和包装 8.贮藏运输和销售 一.松花蛋皮蛋或彩蛋的加工工艺 品种:按凝固程度分：溏心、硬心 按加工辅料分；五香、无铅等 加工基本原理： 传统工艺使用生石灰和纯碱 CaO+H2O Ca OH 2 Ca OH 2+Na2