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水产食品的加工卫生与检验 第一节 鱼的解剖学特征 鱼的身体，随种类不同而具有不同的形状，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平 身体分头、躯干和尾三部分 鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍 一、皮肤 鳞片由真皮产生呈覆瓦状排列于体表 鱼体表的粘液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且具有新鲜鱼特有的鱼腥味 二、呼吸器官 鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官是鳃 鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜红变为暗红色 三、循环器官 鱼的循环器官主要由心脏、血管和淋巴管组成 当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”，其出现是鱼腐败的特征 四、消化器官 包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等 鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆” 五、生殖与排泄器官 前者主要部分是性腺，后者包括肾和膀胱 雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白 雌鱼的性腺是卵巢，卵巢里充满着大小不同的卵粒，即鱼子 肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向外开口于肛门和生殖孔之间 六、鳍和鳔 鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的鱼类缺少其中一两种鳍