发酵技术实践腐乳的制作课件创新.pptVIP

腐乳的制作 学习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 腐乳的传说 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱