中华饮食全部创新.ppt

第一讲：中华饮食文化的发展历程 一、原始社会时期 二、奴隶社会时期 三、封建社会时期 四、近年来的发展 一、原始社会时期 早在原始社会时期，人们已经开始用火烤肉吃熟食，这可以看作是原始烹饪。 二、奴隶社会时期 奴隶社会时期，奴隶主贵族常用牛、羊、猪、狗、鸡等肉食祭祀祖先和天地神灵，祭祀之后大家一起吃掉这些食物。周代的 “八珍”（鲍鱼是八珍之首：参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍 ） 是中国人的祖先为后人留下的最古老食谱。 三、封建社会时期 进入封建社会时期，烹饪技术提高，菜的种类增多，开始使用调味品。西汉时，精品菜肴有上百种；唐代的《食谱》记录141中菜的烹调过程；元明清时期，烹饪技术相当成熟；清代的满汉全席把南北菜肴和一些民族美食集于一宴，共有名菜108道，满族面食44种，以及各种点心水果。它是最高等级的国宴。 四、近年来的发展 近年来，中国厨师在继承传统的同时，大胆创新做出更加丰美的菜肴。深受世界人民的喜爱。逐渐形成了中国八大菜系。 中国八大菜系简介 川菜 鲁菜 苏菜 粤菜 闽菜 浙江菜 湘菜 京菜 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。以麻、辣、鲜、香味特色。著名代表菜有：麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺等。 鲁 菜 山东菜 鲁菜，起源于山东的地方风味。其形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深刻的影响。 苏菜 江 苏 讲 菜 究 擅 以 刀 炖 菜 重 功 焖 追 新 视 而 煨 求 鲜 适 火 著 焐 本 平 应 菜 候 ， 。 味 和 性 品 格 、 尤 江 ， ， 强 风 雅 丽 粤菜广东菜 粤菜，发源于岭南，以广州菜为代表，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。   闽 菜 福建菜 闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长。 浙菜 浙江菜 浙江菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜系。其选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。 湘菜湖南菜 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。 皖菜，又叫安徽菜，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。 皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。 京菜 京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。 中国菜肴的特点 一、讲究色香味形 漂亮的颜色 浓郁的香气 鲜美的滋味 美观的形状 二、烹调方法多样 三、调味品丰富 四、菜肴品种繁多 数以万计，难以统计 烹调方法多样 做菜原料：肉，鱼，菜等 一道菜很多原料 西 北 菜 “三突出”主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；主味突出：酸辣苦甜咸只有一味出头香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒陈醋和花椒等。 新疆菜 新疆菜以清真菜系为主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣。 蒙古菜 内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。蒙古族人的饮食比较粗犷。以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。 青海菜 青海是多民族聚集之地，因此品种多样，风味各不相同。青海菜特点是醇香、软酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鲜、香甜。少数民族的菜具有一种粗犷的美，主料以牛羊肉为多。 宁夏菜 宁夏菜以回族风味菜为主体，也有部分汉族菜肴。以牛、羊、面食为主，佐料离不