中国传统饮食 --龙俞新创新.ppt

“民以食为天” ——中国传统饮食文化 一、中国古代饮食特征 1、地区差异显著，各具特色 2、以热食、熟食为主 3、聚食制饮食方式 4、重视饮食礼仪 二、传统饮食的变迁 1、新石器时代： 人类开始了农业种植与畜牧业生产，食物来源既有野生的动植物，也有经过人工培育的稻、粟、黍等粮食作物和人工驯养的猪、羊、牛、鸡、犬等家畜。当时对谷物粮食只能进行脱粒、碾碎等简单加工，食品加工则只有蒸、煮两种方法。另外，当时已经栽培白菜、芥菜类蔬菜瓜果成为辅助食品，但主要是通过生吃或切碎后加粮而蒸、煮后食用。肉食在整个食谱中占很大份额，对肉食的加工则多以较粗的切割和直接烧烤为主。 二、传统饮食的变迁 2、夏、商、周时期 中国饮食文化的成形时期。以谷物蔬菜为主食。粮食作物有麦、稻(或麻)、稷、黍、菽等“五谷”，蔬菜有芹、芥、韭、笋等二十余种，瓜果有桃、李、枣、杏、梨、橘等数十种，家禽家畜有猪、马、牛、羊、犬、鸡等“六畜”。 周代时，随着石岂(磨)的普及，人们的饮食状况有了很大的改善。同时，肉类的加工也更为考究。 孔子《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”。 二、传统饮食的变迁 3、秦汉至南北朝时期 中国饮食文化的丰富时期。随着汉与西域的交流，西域大量食物种类被引入内地，大大丰富了中国人的饮食生活。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得以充分发挥。 东汉时期，植物油出现，有杏仁油、奈实油、麻油等。南北朝以后，植物油的品种增加，产量增加。 二、传统饮食的变迁 4、隋、唐时期 中国古代饮食文化的成熟期。烹饪分工细密，菜肴品种繁多。南方以稻米为主食，北方以面食为主食，即“南米北面”的格局正式形成。同时随着大运河的开通，北方食用稻米者也渐多，但多为贵族。肉食以牛、羊、猪、鸡等为主。鹿肉等野生动物被视为上乘美味。 二、传统饮食的变迁 5、宋、辽、金、元时期 宋代，南北饮食习俗差异更为明显。 辽、金、元时期，更多少数民族食物融入中原饮食文化中。 蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。 二、传统饮食的变迁 6、明、清时期 中国传统饮食文化的高峰期。在唐宋食俗的基础上，混入满蒙习俗，饮食结构有了很大变化：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆类也不再作主食，成为菜肴，黄河流域小麦的比例大辐度增加，马铃薯、甘薯、玉米、番茄、辣椒、向日葵、花生、花菜等从美洲或南洋引进，“八大菜系”正式形成，“满汉全席”更代表了清代饮食文化的最高水平。 三、传统饮品 中国古代的饮品主要有汤、酒、茶。 汤，在古代称为羹，比今天的汤浓，是菜肴兼饮料的食品。隋唐以后逐渐被今天所说的汤所取代。 酒是古人最喜好的饮品。中国酿酒的历史十分久远，夏朝即开始用粮食酿酒。唐以后，烈性酒开始出现，中原葡萄酒酿造技术已相当成熟。中国传统文化与酒关系十分紧密。 茶具有兴奋、解倦等作用，是备受中国人喜爱的一种饮品。中国古代饮茶的习俗有一个发展的过程。唐朝人陆羽的《茶经》对推广引导饮茶功不可没。 满汉全席 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间，相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。满汉全席规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。 满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在此巨型宴席之上。一般起码108种南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。 鲁菜 鲁菜代表菜目 川菜 川菜代表菜目 粤菜 是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。 流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表 。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜 。 代表菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡等。 粤菜代表菜目 苏菜 苏菜代表菜目 浙菜 浙菜代表菜目 闽菜 闽菜代表菜目 湘菜 湘菜代表菜目 徽菜 徽菜代表菜目 龙 井 虾 仁 西 湖 醋 鱼 叫 花 鸡 闽菜起源于福建省闽候县。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表 。 特点：