中国泡菜J创新.ppt

小组成员：郅启欣　宋敬雯　尹若冰　盛欣悦 家乡的泡菜 　　说起中国的特色小吃及名菜，那可是如天上的星星，数不清！有天津的狗不理，四川的龙抄手，陕西的肉夹馍……便是独具一格的酸菜。　　　　每当秋姑娘即将和冬爷爷窃窃私语时，人们便准备腌制酸菜了。家家户户都精心挑选几十棵上好大白菜，经过几天的“日光浴”之后，便给白菜“脱衣服”——把那些烂叶、蔫叶割掉，留下脆生生的菜帮，包裹着嫩白如玉的菜心儿。然后请这些白菜“入浴”事先准备好的大缸之中，缸内有一个与缸同大的塑料袋，白菜进入此中，是如花儿开放状紧密码放的，每放置一层，都要撒上一些盐。白菜满缸之后，添上的水最好到缸的腰部，因为过几天，白菜在盐的作用下还要出水的，免得溢出。接着把塑料袋口扎紧，此时的菜被包得严严实实，密不透风，这样可以保证腌出的酸菜不变质，口感更佳。最后，再找一块儿重量级的大石头压在上面，来“镇守”这一缸宝菜，那么这一切就“ok”了。　　　　你一定会说，这么多工序，好麻烦，好劳累呀！不过想到那美味的酸菜，再辛苦也无所谓，无所谓。在静心等待二十多天之后，白菜已经摇身一变成酸菜了。此时的酸菜，酸酸的，脆脆的，切一个菜心来尝尝，虽然有点倒牙，但胃的答复却是“very good”，消食！　　　　用酸菜炒粉，那可是道名菜，雅号叫“渍菜粉”。入口之后，酸菜酸酸甜甜，开胃爽口；粉条细而不腻，滑滑溜溜。用它来做烩菜，与猪肉、骨头、血肠等一起入锅慢煮，尝上一口，血肠入口即化，白肉虽肥，但肥而不腻，酸菜则口味更佳，那可是一等一的人间美味！　　听了我的介绍，您，想吃了吗？　　 简介 　　　泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。 泡菜的历史 　　 　　泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品 ,制作工艺可以追溯到 2 0 0 0多年前 ,乳酸发酵的“冷加工”方法对蔬菜和营养成分 ,色香味体的保持极为有利 ,产品既有良好的感官品质 ,又节约能源。具有设备简单 ,操作容易 ,成本低廉 ,原料丰富 ,食用方便等众多优点。 （一）泡菜的传说 　　什么时候始有泡菜的呢?国外研究中国烹饪的人说，中国泡菜是公元前214年秦始皇下令修建长城时就有的。本来，筑长城始于公元前七世纪。始皇统一中国后，为巩固其统治，下令拆除六国部分旧长城，将秦、赵、燕三国北边长城予以修缮，使连贯为一，以防御北方匈奴贵族南侵，为修长城，当时，从全国各地调了近百万劳动者去干此事。修筑长城的人生活很苦，甚至劳累至死。夏天，靠卷心菜和米麦为食。到了冬季天寒地冻，几乎无菜，人们便将集存的 蔬菜加些盐渍以防变质。发酵过程的鲜味从乳酸中产生了。 （二）泡菜的历史 1.泡菜，古称葅zū ，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹zū ，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。 2.。《商书.说明》记载有“欲作和羹gēng ，尔惟wéi盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于３１００年前的商周时期. 3.据北魏孙思勰xié的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁lián之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 4.泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。 贵州酸菜 ? 　　酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。肉末酸菜汤还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间一枝独秀。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。 东北酸菜 　　东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。敖其湾东北酸菜以其丰富的营养和多种保健功能风靡世界。德国比希特勒还有名的估计就是淹酸菜了，德国人也以吃酸菜闻名于世，今天德国人吃烤肘子、火腿的时候，酸菜始终是必不可少，所以德国人在西方各国的贬义外号都叫酸菜；俄罗斯家家户户腌酸菜，在半年多的漫长冬季里，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角；每到深秋及初冬季节，很多日本人就会收到朋友从外地寄来的‘酸菜大礼包’，送礼寄酸菜，在中国是不可思议的事，但在日本却很普遍；埃及