中国烹饪史创新.ppt

第二章中国烹饪概述 2.1 烹调与烹饪 2.2 中国烹饪的发展过程 2.3 饮食器具的发展 第二章中国烹饪概述 2.1 烹调与烹饪 2.1.1 烹调的起源与发展 2.1.2 烹调与烹饪的区别 2.1.1 烹调的起源与发展 1. 烹起源于火的利用 2. 调起源于盐的利用 3. 烹调的发展 从炊具的角度，烹调的发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶段。 2.1.2 烹调与烹饪的区别 1.烹饪：是指加热做熟食物 2.烹调：是指将加工整理的烹饪原料，用加热和放入调味品的综合方法制成一道成熟的完整菜肴的一门技术。 3.烹饪的概念更广泛，包含烹调及烹调制作的各类食品、饮食消费、饮食养生，以及由烹调和饮食所延伸的众多文化现象。 2.2 中国烹饪的发展过程 2.2.1 史前时期 2.2.2 先秦时期 2.2.3 秦、汉、唐时期 2.2.4 宋、元、明、清时期及以后 2.2.1史前时期 （1）食物原料不很充裕，多系渔猎的水产品和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷。调味品主要是粗盐。 （2）炊具是陶制的器具；燃料仍系柴草；还有粗制的碗、钵、盘、盆为食具；烹调方法是火炙、石燔、气蒸并重。 （3）此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于饮食与健康的关系，他们的认识是朦胧的。 （4）在食礼方面，祭祀频繁，常常因饮食取悦于鬼神，求其庇护。 2.2.2 先秦时期 （1）食料极大丰富。食料发展有两个重要突破：一是储藏方法；二是美食家对食料品质有重要影响。调味料除咸味料外，又增加了甜味料，鲜味料，酸味料和香辛料。 （2）从名厨名菜来看，先秦出现了不少身怀绝技的烹饪大师，并且具有相当高的社会地位。 （3）从烹饪技艺方面看，先秦时期的厨师非常重视刀工，且技艺纯熟。 夏商周三代的烹饪 1、烹调原料显著增加，习惯于以五命名。如五谷（稷、黍、麦、菽、麻籽）， 五菜（葵、藿、 头、葱、韭）， 五畜（牛、羊、猪、犬、鸡），五果（枣、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。 2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。 3、菜品质量飞速提高，推出著名的周代八珍。 4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。 春秋战国的烹饪 1.以人工培育的农产品为主要食源。 2.在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。 3.继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。 4.出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。 5.烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。 2.2.3 秦、汉、唐时期 (1）铁制炊具开始广泛使用 （2）植物油也已经用于烹饪 （3）红案，白案开始分工 （4）汉唐时期奠定了我国人民饮食生活模式的基础 1、秦汉魏六朝时期 （1）烹饪原料的扩充 张骞出使西域，相继从阿拉伯等地引进了新蔬菜，增加了素食的品种。 调味品生产规模扩大。 动物原料方面，猪的饲养量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置成为肉食品中的主角。 在主食方面，水稻跃居粮食作物的首位。 （2）炊饮器皿的鼎新 锅釜由厚重趋向轻薄。 （3）饮食市场活跃 北菜转为以秦、豫为主。 南菜逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导 华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响 岭南地区以粤、闽菜占优势 （4）烹饪技法的改进 秦汉时期出现了两次厨务大分工，红白两案的分工，以及炉与案的分工。 素食应运而生。 （5）烹饪理论的收获 系统食书问世。北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》 2、隋唐时期 通过陆上丝绸之路和海上丝绸之路，从西域和南洋引进了一批新的蔬菜。 由于近海捕捞业的昌盛，大大提高了海产品的利用率。 风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。 饮食市场繁荣。 2.2.4、宋、元、明、清时期时期及其以后 1、宋元时期 （1）地方风味的餐馆崭露头角 “胡食”——少数民族菜品和阿拉伯菜品 “北食”——豫菜、鲁菜 “南食”——苏菜、杭菜 “川味”——巴蜀菜，波及云贵 “素菜”——佛、道斋菜 （2）宋代饮食市场繁荣发展 早市繁荣 夜市以名店为主 承办筵席的“四司六局” 四司——帐设司、茶酒司、厨司、台盘司 六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局