中国饮食文化介绍创新.ppt

介蓝炒牛肉 宫保鸡丁 蛋饺子 七、湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。　　油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。 八、 徽菜 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，"十三在邑"守家园，"十七在外"闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。 菜肴中的人文精神 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐 菜肴中的传说故事 川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙 菜肴中的历史名人 李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋川小样 菜肴中的文化底蕴 孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头 西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿 菜肴中的浪漫情怀 夫妻肺片 过桥米线 菜肴中的诗情画意 半月沉江 菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月 菜系小知识 世界上最著名的三大菜系是哪几个？ 大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？ 我国著名的八大菜系是？ 以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以炒西施蛇、佛跳墙等为名菜是B、闽菜 平时吃饭，家长会告诫小孩不要用筷子敲打碗盆。逢到家里请客吃饭时，尤其不可将筷子胡乱地敲打碗盆。这是为什么？ 有两种解释：（1）跟忌讳乞讨有关。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆，许多人认为吃饭时用筷子敲打碗盆，也许会导致家族败落 在电影《食神》中，周星驰所扮演的食神在最后烧的是什么而获胜？ 黯然销魂饭 菜单 麻婆豆腐 （川菜） 红烧茄子（鲁菜） 酸菜鱼（川菜） 牛肉丸生菜汤（粤菜） 蛋饺子 介蓝炒牛肉（粤菜） 宫保鸡丁（川菜） 川味回锅肉（川菜） 椒盐炸虾 椒丝腐乳炒通菜（粤菜） 水饺 米饭 麻婆豆腐 红烧茄瓜 酸菜鱼 牛肉丸生菜汤 四、 苏菜 即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。　徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 　 (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 （3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。 五、 闽菜 长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东