以牡蛎壳粉处理泡菜的保存效果的研究创新.pptVIP

利用牡蛎壳粉延长泡菜保质期的效果研究 The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf-lifeof Kimchi 李慧 食品加工与安全 泡菜简介 泡菜是一种传统发酵蔬菜食品，主要由乳酸菌发酵。泡菜的特点是酸酸的，甜甜的，具有碳酸口感。 世界三大泡菜。 涪陵榨菜 法国酸黄瓜 德国酸甜橄榄 泡菜营养价值 乳酸菌的保健功能：改善肠胃功能、降低胆固醇、抗肿瘤作用。 乳酸菌发酵产物：乳酸、维生素、氨基酸、乙酰胆碱等 乳酸能降低一些食物中的植酸含量，促进维生素D以及钙、磷、铁等微量元素的吸收。 泡菜制作工艺 原材料：白菜或萝卜 配料：红辣椒，大蒜，葱，姜及少量其他调味料，腌海鲜，水果和蔬菜，谷类，鱼和肉类等 过程：腌制发酵 整修、洗涤、晾晒、切分成条状或块状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加调味料装坛 发酵 成品 乳酸积累积到1.2%以上 乳酸积累，pH达3.5-3.8 产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳 乳酸杆菌的活动受到抑制，发酵速度变缓慢甚至停止 乳酸杆菌活跃 酵母菌、大肠杆菌、霉菌等的活动受到抑制 不抗酸的大肠杆菌及酵母菌 同型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 发酵后期 发酵中期 发酵前期 不酸，未熟 泡菜有酸味，且清香，品质最好 过酸，风味不佳 摘要 通过研究不同含量的牡蛎壳粉（0％，0.05％，0.