食品安全和质量控制.pptVIP

一、危害及其分类 危害与污染-1 危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。 危害与污染-2 危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如： 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全 生物的危害 “生物”是“活的生物” 食品中的生物危害指 细菌: 鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒 寄生虫: 产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉)  生物性危害举例 蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓) 细菌的不同类型 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 什么是细菌的芽孢 ? 当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。 影响细菌生长的因素 食品的温度“危险区” 食品中本身含有或人工添加一些化学物质， 可以抑制微生物生长, 盐就是一种供添