满族酸汤子 曹冠华创新.pptVIP

崇德和合 博学敦行 满族特色食品 满族，又称满洲族，人口约1000万，是我国仅次于壮族的第二大少数民族，主要分布在中国东北地区，其中以辽宁省的人口居多。 满族历史悠久，文化源远流长，是统治中国的最后一个封建王朝，吸收了以汉文化为主的各个民族的精粹，是集各方之大成的民族。满族人的祖先最早可追溯到3000多年前生活在长白山以北、黑龙江中上游、乌苏里江的肃慎人，后发展为女真人。公元十六世纪中叶至十七世纪初，女真人分为三大部落，即建州女真、海西女真和东海女真。 1583年，努尔哈赤率建州女真起兵，逐步统一了女真各部，建立了军政合一的八旗制度。1635年，皇太极称帝，改国号为清，改族名为满洲。至此满族（满洲族）正式建立。 满族是中国的最后一个皇族，其在文学、礼仪、风俗、服饰、饮食等方面均对中国社会有着较深的影响。饮食文化在满族文化中占据着非常重要的位置，而传统和特色的饮食则是一个民族最直接的代表和体现。而最具满族民间特色的食品主要有酸汤子、萨其马、饽饽、冻梨、酱大骨、奶茶、芙蓉糕、香椿鱼、泥盆火锅、腊八醋等。 1、满族特色食品 1.1 酸汤子 酸汤子，又称汤子、馇子，是东北满族传统饮食中最具特色和风味的一道美食，是满族夏季常吃的一种传统特色美食，流行于东北辽宁东部、吉林东南部及黑龙江一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食，口感细腻爽滑，营养健康，完全符合现代人追求的绿色、营养、健康的标准。 1.1.1 酸汤子加工工艺 工艺流程 碎玉米（苞米茬子） 洗 净 冷水浸泡 去渣、发酵 清 洗 磨糊 自然发酵 水 面 面 团 冷 冻 自来水 煮 沸 烫 漂 打散（面团） 搅 拌 葱花、姜末等 爆 炒 加水煮沸 熟 化 调制面 汤 套 细面条 煮 熟 菠菜、嫩白菜、食盐、味精等 酸汤子 操作要点: (1)原料的选择：做汤面的原料一般为玉米碴子，也可以用其他粗粮来代替，但做成后的玉米面酸汤子的颜色和香味都要较其他粗粮要好。目前也有人用嫩玉米来做汤面，吃起来更加滑嫩爽口。而其他佐料可根据个人口感进行选择，爆炒葱花可以增加酸汤子的香味，而绿叶蔬菜不但可以使酸汤子更加美观，增进人的食欲，还可以增加酸汤子的营养价值。 （2）发酵：玉米碴子在发酵前须放在阴凉处，用冷水浸泡一周左右，待米质松软后 ，磨成水面，再用细纹布袋将水面里的粗渣过滤掉，得到细面，再放在缸中进行发酵，当有酸味飘出时，即可。 （3）烫漂：即把发酵好的细面面团放在沸水里氽一下，当表面呈半透明状时，捞出置于盆内，用勺子或筷子将面团打散，再用勺子取适量开水倒在汤面上，同时不断搅拌，使汤面更多地熟化，产生足够的粘度，搅拌均匀备用。 （4）制面条：维持锅内的水沸腾，取适当大小一团汤面合在双手中间，双手十指用力内合，压在面团上，使其在压力作用下进入夹在一个指缝内的汤套里。同时需要甩动双臂，使得汤面从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状，落到下面沸腾的开水锅里。挤一下，蹿出一条，需要避免甩到锅外面，也要锅内的面条堆积一处，粘连成团，如果成堆，及时用勺子搅开，等到面全挤完后煮上片刻，即可连汤盛起食用。 汤套：是将一薄铁片剪成一个锐角的扇面，然后将其卷成的一喇叭状小铁筒。制成的汤套大约一寸半长，大头比手指略粗，小头比筷子略细，使用时大头朝手心方向，小头从指缝间穿出。 如没有汤套，也可用手攥，让面从虎口挤出，只是这种条粗细不均。因为是用双手“攥”出来的，所以有时也叫酸汤子为 “攥汤子”。 1.1.2 酸汤子种类与营养 酸汤子根据汤的不同可以分为清汤酸汤子和浑汤酸汤子，清汤是将面条捞出后，伴以蔬菜或佐料，而浑汤则是把面条和汤混合后盛出。此外，酸汤子根据面条原料的不同，口感和滋味则不同。为了使“酸汤子”更具美味，在做汤时，可以将葱花、肉丝、海米、蘑菇、味精、油盐等放入汤中，使其更加美味诱人。此外，酸汤子还可以与肉丝、蛋片、蕨菜茎、葱叶等同炒，而炒出来的酸汤子色泽美艳、香味扑鼻，同样不可多得的佳肴。 酸汤子不仅美味可口，还具有一定的营养保健功能。在满族人居住地，当人食欲不振时，只要酸汤子一下肚，便会食欲大开、五脏舒朗，可谓具有健胃、消乏解渴之功效。中医理论认为　玉米具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。有报道称，玉米在所有主食中，其营养价值和保健作用都是最高的，其维生素含量约是稻米、小麦的5-10倍。 此外，据国外研究发现较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的几率，而玉米中则含有丰富的黄体素、玉米黄质，尤其是后者。因此有学者认为，玉米是抗眼睛衰老的极佳补充食物。玉米经过发酵后，其组成成分蛋白质和不饱和脂肪酸经发酵后会变成更容易被人体吸收的小分子肽、氨基酸和短链脂肪酸。 此外，有资料显示，贵州的江口县的苗寨有有食酸汤的习惯，也是当地苗家人用最隆重款待客人的方式，