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烘焙业的背景及饼干工艺 目录 烘焙食品介 烘焙类食品分类 烘焙类食品营养 国内外知名品牌 饼干加工工艺 烘焙食品介绍 什么是烘焙？ 1 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕和饼干类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品 什么是烘焙食品？ 2 烘焙类食品分类： 一、中国传统烘焙食品 1、月饼 2、桃酥 3、馕 二、西方烘焙食品 1、面包 2、蛋糕 3、饼干 4、西饼（pizza，pie，etc.） 烘焙食品的营养价值 3 人们钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。 小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包几乎就成了食物和粮食的代名词。 ?烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。 烘焙类食物中大致营养成分 面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。而淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的5 7 % 。 在配方确定的情况下，烘焙食品面包、糕点、饼干当中，产品营养结构受工艺影响最大的是面包，譬如小麦加工面粉，小麦加工精度越低，面粉中的蛋白、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质（钙、铁、磷、镁）、维生素及脂肪的含量都相对较高，而碳水化合物及热能则着出粉率的提高而减少。出粉率在80% 以下时，纤维素、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质及总灰分的含量都很低，出粉率在80% 以上时，上述营养成分都明显增加。 饼干的主要营养成分是碳水 化合物，还有蛋白质、脂肪、磷、 铁等，整体营养不够均衡。所以 人们吃饼干时一定注意合理营养 搭配。 糕点的营养主要来自奶和 蛋，因此含有丰富的蛋白，维生 素以及糖类 巴黎贝甜 巴黎贝甜是艾丝碧西属下的品牌。北京艾丝碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。主要经营正宗法式面包、新鲜三明治、美味蛋糕、纯正咖啡。 国内外知名烘焙品牌介绍 4 面包新语 BreadTalk BreadTalk食品集团于2000年在新加坡正式成立，以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主。